Cortar las berenjenas a cubos de unos 2 cm aprox.

Salar las berenjenas, meterlas en un colador con un peso encima y dejarlas así durante una hora y media para que se purguen, pierdan amargor y que no piquen.

Lavar las berenjenas en agua bien fría para eliminar posible exceso de sal y secarlas bien con un paño o papel de cocina.

Tostar los piñones en una paella, hasta que estén bien doraditos y reservarlos para más tarde.

Freír las berenjenas en abundante aceite y dejarlas encima de un plato cubierto con papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite.

Cortar la cebolla bien fina y el apio, a trocitos de medio cm.

Quitar el hueso a las aceitunas y laminarlas.

Cortar los tomates a cuartos.

Sofreír la cebolla en 3 o 4 cucharadas generosas de aceite de oliva.

A la que la cebolla esté bien blandita, agregar el apio y dejar sofreír un momento.

A la que empiece a dorarse el apio, añadir los piñones, el tomate, las alcaparras y las aceitunas.

Bajar a fuego lento, tapar y dejar sofreír durante 20 min, vigilando de vez en cuando, que nada se pegue.

Mezclar en un vaso el vinagre, el concentrado de tomate y el azúcar.

Probar el sofrito, añadir sal, si es necesario.

Echar la mezcla de vinagre, concentrado de tomate y azúcar.

Alzar el fuego, dar unas vueltas al sofrito y esperar hasta que el sofrito ya no huela a vinagre, (unos 5-7 min).

Añadir la albahaca y las berenjenas, remover para que se mezcle todo bien y tapar la paella.

La caponata se sirve a temperatura ambiente o fría.