{"id":18198,"date":"2025-12-23T22:06:29","date_gmt":"2025-12-23T21:06:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/sauce-bolognaise-guide-definitif-du-ragu-alla-bolognese-authentique\/"},"modified":"2026-09-05T09:01:01","modified_gmt":"2026-09-05T07:01:01","slug":"sauce-bolognaise-guide-definitif-du-ragu-alla-bolognese-authentique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/fr\/sauce-bolognaise-guide-definitif-du-ragu-alla-bolognese-authentique\/","title":{"rendered":"Sauce Bolognaise : Guide D\u00e9finitif du Rag\u00f9 alla Bolognese Authentique"},"content":{"rendered":"<p>La sauce bolognaise est probablement l&rsquo;une des pr\u00e9parations les plus connues et, en m\u00eame temps, les plus mal interpr\u00e9t\u00e9es de la cuisine italienne. En Espagne, on la cherche ainsi, on la nomme ainsi et on la cuisine ainsi, mais derri\u00e8re ce nom populaire existe une recette tr\u00e8s pr\u00e9cise, codifi\u00e9e et prot\u00e9g\u00e9e : le <strong>v\u00e9ritable rag\u00f9 alla bolognese<\/strong>. Ce n&rsquo;est pas une sauce rapide, ce n&rsquo;est pas de la viande avec de la tomate et, certainement pas, n&rsquo;importe quoi que l&rsquo;on sert sur des spaghettis.<\/p>\n<p>Le rag\u00f9 \u00e0 la bolognaise a des r\u00e8gles, des temps et une logique culinaire pr\u00e9cise, reconnus m\u00eame au niveau institutionnel, comme l&rsquo;explique l&rsquo;entr\u00e9e d\u00e9di\u00e9e au <a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Bolo%C3%B1esa\" target=\"_new\" rel=\"noopener\">rag\u00f9 alla bolognese sur Wikip\u00e9dia<\/a> et, surtout, comme le stipule la recette officielle d\u00e9pos\u00e9e par la <a href=\"https:\/\/www.bo.camcom.gov.it\/it\/blog\/depositata-la-rinnovata-ricetta-del-vero-ragu-alla-bolognese\" target=\"_new\" rel=\"noopener\">Chambre de Commerce de Bologne<\/a>. Dans ce guide culinaire, je vous explique comment r\u00e9aliser la <strong>v\u00e9ritable sauce bolognaise<\/strong>, \u00e9tape par \u00e9tape, en comprenant le pourquoi de chaque ingr\u00e9dient et de chaque geste, pour que le r\u00e9sultat soit fid\u00e8le, \u00e9quilibr\u00e9 et profond\u00e9ment italien.<\/p>\n<hr \/>\n<div class=\"videobox\">\n<h3><strong>Regardez la vid\u00e9o avec toutes les \u00e9tapes<\/strong><\/h3>\n<p>Ci-dessous, vous pouvez voir la vid\u00e9o avec toutes les \u00e9tapes pour pr\u00e9parer une <strong>v\u00e9ritable sauce bolognaise<\/strong> (le vrai <strong>rag\u00f9 alla bolognese<\/strong>) de la mani\u00e8re la plus simple.<br \/>\nEt si vous ne l&rsquo;avez pas encore fait, je vous invite \u00e0 vous abonner \u00e0 ma <a href=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/me\/youtubewp\"><strong>cha\u00eene YouTube<\/strong><\/a> pour ne manquer aucune nouvelle recette. <strong>N&rsquo;oubliez pas de me suivre sur <a href=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/me\/igwp\" target=\"_new\" rel=\"noopener\">Instagram<\/a> !<\/strong> J&rsquo;y partage plus de recettes, d&rsquo;astuces et de contenu sp\u00e9cial pour les amoureux de la cuisine italienne.<\/p>\n<div id=\"erdyt-6aa00e7fc9c49\" data-id=\"yFDBn2vdo3Q\" class=\"erd-youtube-responsive\" style=\"display:block;position:relative;clear:both;width:100%;max-width:100%;margin-left:auto;margin-right:auto;\"><div style=\"padding-bottom:56.25%;\"><div class=\"erd-ytplay\" id=\"erdytp-yFDBn2vdo3Q-6aa00e7fc9c49\" data-vid=\"yFDBn2vdo3Q\"   data-src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/yFDBn2vdo3Q?loop=1&#038;autoplay=1&#038;rel=0\" data-allowfullscreen=\"true\"><img  title=\"Sauce Bolognaise : Guide D\u00e9finitif du Rag\u00f9 alla Bolognese Authentique ~ Mes guides culinaires Recettes  ~ La ragazza col mattarello\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/i.ytimg.com\/vi\/yFDBn2vdo3Q\/hqdefault.jpg\"  alt=\"Sauce Bolognaise : Guide D\u00e9finitif du Rag\u00f9 alla Bolognese Authentique ~ Mes guides culinaires Recettes  ~ La ragazza col mattarello\"  \/><\/div><\/div><\/div><script type=\"application\/ld+json\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"VideoObject\",\"name\":\"Sauce Bolognaise : Guide D\u00e9finitif du Rag\u00f9 alla Bolognese Authentique - Video\",\"description\":\"Watch the video to discover all the details of the recipe.\",\"thumbnailUrl\":\"https:\/\/i.ytimg.com\/vi\/yFDBn2vdo3Q\/hqdefault.jpg\",\"uploadDate\":\"2025-12-23T22:06:29+01:00\",\"embedUrl\":\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/yFDBn2vdo3Q?loop=1&#038;autoplay=1&#038;rel=0\",\"contentUrl\":\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=yFDBn2vdo3Q\",\"publisher\":{\"@type\":\"Organization\",\"name\":\"La ragazza col mattarello\",\"logo\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"url\":\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/la_ragazza_col_mattarello_192x192_PWA.png\",\"width\":192,\"height\":192}}}<\/script>\n<\/div>\n<hr \/>\n<h3><strong>Ingr\u00e9dients principaux<\/strong><\/h3>\n<h4>Pour 6 personnes<\/h4>\n<p>&#x23f1; <strong>Temps de pr\u00e9paration :<\/strong> 20 min<br \/>\n&#x23f1; <strong>Temps de cuisson :<\/strong> 3 h<\/p>\n<ul>\n<li>400 g de b\u0153uf hach\u00e9 gros<\/li>\n<li>150 g de pancetta de porc fra\u00eeche en tranches (hach\u00e9e)<\/li>\n<li>1\/2 oignon (env. 60 g)<\/li>\n<li>1 carotte (env. 60 g)<\/li>\n<li>1 branche de c\u00e9leri (env. 60 g)<\/li>\n<li>1 verre de vin rouge ou blanc (sec)<\/li>\n<li>200 g de passata de tomate (tomate concass\u00e9e)<\/li>\n<li>1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de concentr\u00e9 de tomate<\/li>\n<li>1 verre de lait entier (facultatif)<\/li>\n<li>Bouillon l\u00e9ger de viande ou de l\u00e9gumes, ou eau<\/li>\n<li>3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d&rsquo;huile d&rsquo;olive vierge extra<\/li>\n<li>Sel<\/li>\n<li>Poivre noir<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Rappel :<\/strong> \u00c0 la fin de l&rsquo;article, vous trouverez la fiche compl\u00e8te de la recette avec les temps de cuisson et de pr\u00e9paration d\u00e9taill\u00e9s.<\/p>\n<p><img  title=\"Sauce Bolognaise : Guide D\u00e9finitif du Rag\u00f9 alla Bolognese Authentique ~ Mes guides culinaires Recettes  ~ La ragazza col mattarello\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-15140\" src=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Salsa-Bolonesa-Guia-Definitiva-del-Ragu-alla-Bolognese-Autentico-1.jpg\"  alt=\"Sauce Bolognaise : Guide D\u00e9finitif du Rag\u00f9 alla Bolognese Authentique ~ Mes guides culinaires Recettes  ~ La ragazza col mattarello\"  width=\"1920\" height=\"1080\" srcset=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Salsa-Bolonesa-Guia-Definitiva-del-Ragu-alla-Bolognese-Autentico-1.jpg 1920w, https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Salsa-Bolonesa-Guia-Definitiva-del-Ragu-alla-Bolognese-Autentico-1-768x432.jpg 768w, https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Salsa-Bolonesa-Guia-Definitiva-del-Ragu-alla-Bolognese-Autentico-1-480x270.jpg 480w\" sizes=\"auto, (max-width: 1920px) 100vw, 1920px\" \/><\/p>\n<hr \/>\n<h3><strong>Comment pr\u00e9parer la v\u00e9ritable sauce bolognaise (rag\u00f9 alla bolognese)<\/strong><\/h3>\n<h4><strong>Pr\u00e9parez la viande et la pancetta comme il se doit<\/strong><\/h4>\n<p>Ici, nous ne voulons pas d&rsquo;une viande tr\u00e8s fine qui se transforme en p\u00e2te. La cl\u00e9 du <strong>v\u00e9ritable rag\u00f9 alla bolognese<\/strong> est une texture nette et avec du caract\u00e8re. Demandez au boucher de ne passer la viande qu&rsquo;une seule fois, ou hachez-la vous-m\u00eame au couteau si vous souhaitez le faire de mani\u00e8re encore plus traditionnelle.<br \/>\nPour la pancetta, c&rsquo;est la m\u00eame chose : <strong>elle doit \u00eatre fra\u00eeche<\/strong>, pas de produits fum\u00e9s. Retirez la partie de peau la plus dure et coupez-la en petits d\u00e9s, qui fondront bien sans vous surprendre \u00e0 la mastication.<\/p>\n<h4><strong>Commencez par la pancetta et faites sortir sa graisse<\/strong><\/h4>\n<p>Dans une cocotte \u00e0 cuisson longue, ajoutez <strong>3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d&rsquo;huile d&rsquo;olive vierge extra<\/strong> et mettez la pancetta \u00e0 feu moyen. Laissez-la rendre sa graisse tranquillement, sans pr\u00e9cipitation. Cette \u00e9tape parfume la cuisine et pr\u00e9pare le terrain pour tout ce qui suit.<\/p>\n<h4><strong>Faites le sofrito avec le trio italien 60 60 60<\/strong><\/h4>\n<p>Ajoutez le c\u00e9leri, la carotte et l&rsquo;oignon, <strong>en proportions \u00e9gales<\/strong> et coup\u00e9s \u00e0 la main. Ici, pas de raccourcis, c&rsquo;est un vrai guide culinaire. Mettez une pinc\u00e9e de sel pour que les l\u00e9gumes rendent leur eau et laissez-les cuire \u00e0 feu moyen-doux, en veillant \u00e0 ce que l&rsquo;oignon ne br\u00fble pas.<\/p>\n<h4><strong>Ajoutez la viande et cherchez le point Maillard<\/strong><\/h4>\n<p>Incorporez la viande dans la m\u00eame cocotte et augmentez le feu. Ne la remuez pas tout de suite. Donnez-lui un moment pour chauffer, gr\u00e9siller et commencer \u00e0 dorer. Ce dor\u00e9, m\u00eame l\u00e9ger, est le d\u00e9but de la saveur profonde. Ensuite, vous la remuez et vous la cassez pour qu&rsquo;elle reste d\u00e9tach\u00e9e, mais avec discernement.<br \/>\nSi vous dorez normalement la viande \u00e0 part, parfait, mais aujourd&rsquo;hui nous suivons la logique du <strong>rag\u00f9 alla bolognese<\/strong> \u00e0 la lettre.<\/p>\n<h4><strong>D\u00e9glacez avec du vin sec et laissez \u00e9vaporer l&rsquo;alcool<\/strong><\/h4>\n<p>Ajoutez un verre de vin blanc ou rouge, mais <strong>toujours sec<\/strong>. Et maintenant, patience : il faut attendre que l&rsquo;alcool s&rsquo;\u00e9vapore. Ce n&rsquo;est pas un geste romantique, c&rsquo;est de la technique. Vous le remarquerez d\u00e8s que l&rsquo;odeur de vin cru dispara\u00eetra. Quand l&rsquo;ar\u00f4me s&rsquo;adoucit, vous continuez.<\/p>\n<h4><strong>Incorporez la tomate et commencez le mijotage<\/strong><\/h4>\n<p>Ajoutez la <strong>passata de tomate<\/strong> et le <strong>concentr\u00e9 de tomate<\/strong>. M\u00e9langez bien et ajoutez un peu de bouillon l\u00e9ger ou d&rsquo;eau, juste assez pour d\u00e9marrer la cuisson. Baissez le feu au minimum et couvrez.<br \/>\nCela doit mijoter entre <strong>2 et 3 heures<\/strong>. Deux heures si vous le voulez moins concentr\u00e9, trois si vous le voulez plus profond. Et non, ce n&rsquo;est pas une recette qu&rsquo;on pr\u00e9pare et qu&rsquo;on oublie. Il faut surveiller.<\/p>\n<h4><strong>\u00c0 mi-cuisson, ajoutez le lait si vous voulez le rag\u00f9 classique<\/strong><\/h4>\n<p>Le lait est facultatif, mais c&rsquo;est un trait tr\u00e8s typique du <strong>v\u00e9ritable rag\u00f9 alla bolognese<\/strong>. On l&rsquo;ajoute \u00e0 mi-cuisson et il aide \u00e0 arrondir l&rsquo;ensemble. Il ne transforme pas la sauce bolognaise en b\u00e9chamel, loin de l\u00e0, il \u00e9quilibre simplement.<\/p>\n<h4><strong>Ajustez le bouillon seulement si n\u00e9cessaire<\/strong><\/h4>\n<p>Si vous voyez que la sauce bolognaise s\u00e8che trop et qu&rsquo;il y a un risque qu&rsquo;elle attache, ajoutez un petit peu plus de bouillon l\u00e9ger ou d&rsquo;eau. Important : <strong>l\u00e9ger<\/strong>. Pas de bouillons denses ou aux saveurs envahissantes. Et attention, m\u00eame le bouillon industriel est admis, donc ici l&rsquo;important est le r\u00e9sultat et la logique, pas le para\u00eetre.<\/p>\n<h3><strong>Repos et utilisation : le rag\u00f9 s&rsquo;am\u00e9liore d&rsquo;un jour \u00e0 l&rsquo;autre<\/strong><\/h3>\n<p>Si vous pouvez, laissez le <strong>rag\u00f9 alla bolognese<\/strong> reposer. Le lendemain, il est encore plus rond. La tradition en Italie est de le servir avec des <strong>tagliatelles aux \u0153ufs<\/strong>, bien qu&rsquo;il soit aussi parfait pour une bonne lasagne avec sa b\u00e9chamel. Et si vous voulez l&rsquo;utiliser comme vous le souhaitez, faites-le, mais maintenant vous savez comment on fait la <strong>v\u00e9ritable sauce bolognaise<\/strong>.<\/p>\n<hr \/>\n<h3><strong>Astuces et conseils pour un r\u00e9sultat parfait<\/strong><\/h3>\n<h4><strong>N&rsquo;utilisez pas de veau de lait<\/strong><\/h4>\n<p>Il peut \u00eatre tr\u00e8s tendre, oui, mais il n&rsquo;a pas la saveur dont a besoin un <strong>v\u00e9ritable rag\u00f9 alla bolognese<\/strong>. Ici, c&rsquo;est le go\u00fbt qui commande, pas la tendret\u00e9.<\/p>\n<h4><strong>Pancetta fra\u00eeche, pas fum\u00e9e<\/strong><\/h4>\n<p>Le fum\u00e9 est d\u00e9licieux, mais il change le profil. Si vous voulez dire que vous avez fait une <strong>v\u00e9ritable sauce bolognaise<\/strong>, respectez ce point.<\/p>\n<h4><strong>La coupe du sofrito compte<\/strong><\/h4>\n<p>Le trio c\u00e9leri-carotte-oignon coup\u00e9 \u00e0 la main se comporte diff\u00e9remment en cuisson lente. Il s&rsquo;int\u00e8gre, il fond et ne garde pas ce go\u00fbt plat de mix\u00e9.<\/p>\n<h4><strong>Temps et feu minimum<\/strong><\/h4>\n<p>Le guide d\u00e9finitif de la sauce bolognaise se r\u00e9sume \u00e0 ceci : <strong>temps<\/strong> et <strong>feu doux<\/strong>. Si \u00e7a bout fort, \u00e7a s\u00e8che, \u00e7a br\u00fble ou \u00e7a devient agressif.<\/p>\n<h4><strong>Ce qui est admis et ce qui ne l&rsquo;est pas<\/strong><\/h4>\n<p>Il est admis de m\u00e9langer b\u0153uf et porc, une touche de noix de muscade, voire de la saucisse \u00e9miett\u00e9e ou des petits pois \u00e0 la fin. Ce qui n&rsquo;est pas admis, c&rsquo;est l&rsquo;ail, le romarin, le persil, les alcools \u00e0 la place du vin, ni la farine pour \u00e9paissir. Si \u00e7a \u00e9paissit, \u00e7a \u00e9paissit par r\u00e9duction, comme il se doit.<\/p>\n<hr \/>\n<p><!-- Inicio Secci\u00f3n FAQ --><\/p>\n<div id=\"faq\">\n<h3>Questions Fr\u00e9quentes<\/h3>\n<div class=\"faq-item\" style=\"margin-bottom: 20px;\">\n<h4>Sauce bolognaise et rag\u00f9 alla bolognese sont-ils la m\u00eame chose ?<\/h4>\n<p style=\"font-family: 'Jost', sans-serif; font-size: 16px; margin-top: 5px;\">En espagnol, on cherche beaucoup \u00ab\u00a0salsa bolo\u00f1esa\u00a0\u00bb, mais la pr\u00e9paration traditionnelle et codifi\u00e9e est le rag\u00f9 alla bolognese. Ce guide explique la version authentique et sa technique.<\/p>\n<\/div>\n<div class=\"faq-item\" style=\"margin-bottom: 20px;\">\n<h4>Puis-je utiliser du bacon \u00e0 la place de la pancetta ?<\/h4>\n<p style=\"font-family: 'Jost', sans-serif; font-size: 16px; margin-top: 5px;\">Pour un rag\u00f9 authentique, non. La pancetta doit \u00eatre fra\u00eeche et non fum\u00e9e. Le bacon apporte une saveur diff\u00e9rente qui change le profil de la sauce bolognaise traditionnelle.<\/p>\n<\/div>\n<div class=\"faq-item\" style=\"margin-bottom: 20px;\">\n<h4>Est-il obligatoire d&rsquo;ajouter du lait ?<\/h4>\n<p style=\"font-family: 'Jost', sans-serif; font-size: 16px; margin-top: 5px;\">Ce n&rsquo;est pas obligatoire, mais c&rsquo;est un geste classique du rag\u00f9 alla bolognese. Il aide \u00e0 arrondir la saveur et s&rsquo;ajoute \u00e0 mi-cuisson.<\/p>\n<\/div>\n<div class=\"faq-item\" style=\"margin-bottom: 20px;\">\n<h4>Combien de temps dois-je cuire la sauce bolognaise ?<\/h4>\n<p style=\"font-family: 'Jost', sans-serif; font-size: 16px; margin-top: 5px;\">Entre 2 et 3 heures \u00e0 feu tr\u00e8s doux, avec un mijotage l\u00e9ger. Deux heures pour un r\u00e9sultat moins concentr\u00e9, trois pour un rag\u00f9 plus profond.<\/p>\n<\/div>\n<div class=\"faq-item\">\n<h4>Peut-on congeler le rag\u00f9 alla bolognese ?<\/h4>\n<p style=\"font-family: 'Jost', sans-serif; font-size: 16px; margin-top: 5px;\">Oui. Laissez refroidir, conservez-le en portions et congelez-le. Pour l&rsquo;utiliser, d\u00e9congelez au r\u00e9frig\u00e9rateur et r\u00e9chauffez \u00e0 feu doux avec un petit peu d&rsquo;eau ou de bouillon si n\u00e9cessaire.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<p><!-- Fin Secci\u00f3n FAQ --><\/p>\n<p><!-- Inicio Markup JSON-LD para FAQPage --><br \/>\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\n\"@context\": \"https:\/\/schema.org\",\n\"@type\": \"FAQPage\",\n\"mainEntity\": [\n{\n\"@type\": \"Question\",\n\"name\": \"Sauce bolognaise et rag\u00f9 alla bolognese sont-ils la m\u00eame chose ?\",\n\"acceptedAnswer\": {\n\"@type\": \"Answer\",\n\"text\": \"En espagnol, on cherche beaucoup \"salsa bolo\u00f1esa\", mais la pr\u00e9paration traditionnelle et codifi\u00e9e est le rag\u00f9 alla bolognese. 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Faites-la tranquillement, respectez le temps et dites-moi dans les commentaires comment elle a \u00e9t\u00e9 r\u00e9ussie.<\/p>\n<p>Si vous avez aim\u00e9 ce guide, <strong><a href=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/me\/youtubewp\">abonnez-vous \u00e0 ma cha\u00eene YouTube<\/a><\/strong> et <a href=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/me\/igwp\"><strong>Instagram<\/strong><\/a> pour d\u00e9couvrir plus de recettes italiennes authentiques, d&rsquo;astuces et de guides culinaires. Partagez vos r\u00e9sultats. J&rsquo;adorerai les voir !<\/p>\n<p><span style=\"color: #c91f1f;\"><strong>Bon app\u00e9tit !<\/strong><\/span><\/p>\n<hr><div class=\"videobox\"><div class=\"row\">\n        <div class=\"col-xs-12 centertext vspaced\">\n            <h3>The latest video recipes from my channel!<\/h3>\n\n<div id=\"sb_youtube_sbyUCkrxY67wU2ZtStSZsNLPZnw3\"\n\trole=\"region\"\n\taria-label=\"YouTube videos\"\n\t class=\"sb_youtube sby_layout_gallery sby_col_3 sby_mob_col_1 sby_palette_custom  sby_width_resp\"\tdata-feedid=\"sby_UCkrxY67wU2ZtStSZsNLPZnw#3\"\n\tdata-shortcode-atts=\"{&quot;feed&quot;:&quot;2&quot;}\" \n\tdata-cols=\"3\" \n\tdata-colsmobile=\"1\" \n\tdata-num=\"3\" \n\tdata-nummobile=\"3\" \n\tdata-channel-subscribers=\"3.4K subscribers\"\tdata-subscribe-btn=\"1\" \n\tdata-subscribe-btn-text=\"Youtube\" \n\tdata_channel_header_colors 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class=\"centertext\"><h3>The card<\/h3><\/div>\n<p><!-- vrtl-translatium:recipe:start --><\/p>\n<div class=\"vrtl-recipe\" data-recipe-id=\"15147\">\n<h2 class=\"vrtl-recipe__title\">Sauce bolognaise authentique<\/h2>\n<figure class=\"vrtl-recipe__figure\"><img  title=\"Sauce Bolognaise : Guide D\u00e9finitif du Rag\u00f9 alla Bolognese Authentique ~ Mes guides culinaires Recettes  ~ La ragazza col mattarello\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Salsa-Bolonesa-Guia-Definitiva-del-Ragu-alla-Bolognese-Autentico.jpg\"  alt=\"Sauce Bolognaise : Guide D\u00e9finitif du Rag\u00f9 alla Bolognese Authentique ~ Mes guides culinaires Recettes  ~ La ragazza col mattarello\"  \/><\/figure>\n<div class=\"vrtl-recipe__summary\">Guide culinaire pour pr\u00e9parer la v\u00e9ritable sauce bolognaise italienne, avec une technique traditionnelle, une cuisson lente et un \u00e9quilibre des saveurs, selon la recette officielle de Bologne.<\/div>\n<ul class=\"vrtl-recipe__meta\">\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Plat<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">Bases<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Cuisine<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">Italienne<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Temps de pr\u00e9paration<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">20 minutes<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Temps de cuisson<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">180 minutes<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Temps total<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">200 minutes<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Portions<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">4 <\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Calories<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">415 kcal<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Auteur<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">Mia Villar Raurich<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Mots-cl\u00e9s<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">traditionnel<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<section class=\"vrtl-recipe__section vrtl-recipe__section--ingredients\">\n<h3 class=\"vrtl-recipe__heading\">Ingr\u00e9dients<\/h3>\n<ul class=\"vrtl-recipe__ingredients\">\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__amount\">400<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__unit\">g<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">b\u0153uf hach\u00e9 gros<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__amount\">150<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__unit\">g<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">poitrine de porc fra\u00eeche<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__amount\">1\/2<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">oignon<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__amount\">1<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">carotte<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__amount\">1<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">branche de c\u00e9leri<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__amount\">200<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__unit\">g<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">tomates concass\u00e9es ou passata<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__amount\">1<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__unit\">cuill\u00e8re \u00e0 soupe<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">concentr\u00e9 de tomate<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__amount\">1<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__unit\">verre<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">vin rouge ou blanc sec<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__amount\">1<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__unit\">verre<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">lait entier<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__amount\">3<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__unit\">cuill\u00e8res \u00e0 soupe<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">huile d&#039;olive vierge extra<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">bouillon l\u00e9ger de viande ou de l\u00e9gumes ou eau<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">sel<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">poivre noir<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/section>\n<section class=\"vrtl-recipe__section vrtl-recipe__section--steps\">\n<h3 class=\"vrtl-recipe__heading\">Pr\u00e9paration \u00e9tape par \u00e9tape<\/h3>\n<ol class=\"vrtl-recipe__steps\">\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Hacher au couteau ou grossi\u00e8rement la viande et la poitrine de porc<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Chauffer l&rsquo;huile dans une cocotte et faire dorer lentement la poitrine de porc<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Ajouter l&rsquo;oignon, la carotte et le c\u00e9leri hach\u00e9s et faire revenir \u00e0 feu doux<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Incorporer la viande et la faire dorer l\u00e9g\u00e8rement<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">D\u00e9glacer avec le vin et laisser \u00e9vaporer l&rsquo;alcool<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Ajouter les tomates concass\u00e9es et le concentr\u00e9 de tomate<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Couvrir l\u00e9g\u00e8rement avec le bouillon ou l&rsquo;eau et cuire \u00e0 feu tr\u00e8s doux<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Cuire entre 2 et 3 heures en remuant de temps en temps<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Ajouter le lait \u00e0 mi-cuisson si souhait\u00e9<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Ajuster l&rsquo;assaisonnement en sel et poivre \u00e0 la fin<\/li>\n<\/ol>\n<\/section>\n<section class=\"vrtl-recipe__section vrtl-recipe__section--notes\">\n<h3 class=\"vrtl-recipe__heading\">Notes<\/h3>\n<div class=\"vrtl-recipe__notes\">\n<p>Le rag\u00f9 est meilleur apr\u00e8s avoir repos\u00e9 et est id\u00e9al avec des tagliatelles aux \u0153ufs ou pour des lasagnes<\/p>\n<\/div>\n<\/section>\n<section class=\"vrtl-recipe__section vrtl-recipe__section--video\">\n<h3 class=\"vrtl-recipe__heading\">Vid\u00e9o<\/h3>\n<div class=\"vrtl-recipe__video\"><iframe src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/yFDBn2vdo3Q\" width=\"560\" height=\"315\" frameborder=\"0\" loading=\"lazy\" allowfullscreen allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\"><\/iframe><\/div>\n<\/section>\n<\/div>\n<p><!-- vrtl-translatium:recipe:end --><\/p>\n<p><span data-slate-fragment=\"JTVCJTdCJTIydHlwZSUyMiUzQSUyMnBhcmFncmFwaCUyMiUyQyUyMmNoaWxkcmVuJTIyJTNBJTVCJTdCJTIydGV4dCUyMiUzQSUyMnZhc28lMjAlMjIlN0QlNUQlN0QlNUQ=\">verre <\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La sauce bolognaise est probablement l&rsquo;une des pr\u00e9parations les plus connues et, en m\u00eame temps, les plus mal interpr\u00e9t\u00e9es de la cuisine italienne. En Espagne, on la cherche ainsi, on la nomme ainsi et on la cuisine ainsi, mais derri\u00e8re ce nom populaire existe une recette tr\u00e8s pr\u00e9cise, codifi\u00e9e et prot\u00e9g\u00e9e : le v\u00e9ritable rag\u00f9 alla bolognese. Ce n&rsquo;est pas une sauce rapide, ce n&rsquo;est pas de la viande avec de la tomate et, certainement pas, n&rsquo;importe quoi que l&rsquo;on sert sur des spaghettis. Le rag\u00f9 \u00e0 la bolognaise a des r\u00e8gles, des temps et une logique culinaire pr\u00e9cise, reconnus m\u00eame au niveau institutionnel, comme l&rsquo;explique l&rsquo;entr\u00e9e d\u00e9di\u00e9e au rag\u00f9 alla bolognese sur Wikip\u00e9dia et, surtout, comme le stipule la recette officielle d\u00e9pos\u00e9e par la Chambre de Commerce de Bologne. Dans ce guide culinaire, je vous explique comment r\u00e9aliser la v\u00e9ritable sauce bolognaise, \u00e9tape par \u00e9tape, en comprenant le pourquoi de chaque ingr\u00e9dient et de chaque geste, pour que le r\u00e9sultat soit fid\u00e8le, \u00e9quilibr\u00e9 et profond\u00e9ment italien. Regardez la vid\u00e9o avec toutes les \u00e9tapes Ci-dessous, vous pouvez voir la vid\u00e9o avec toutes les \u00e9tapes pour pr\u00e9parer une v\u00e9ritable sauce bolognaise (le vrai rag\u00f9 alla bolognese) de la mani\u00e8re la plus simple. Et si vous ne l&rsquo;avez pas encore fait, je vous invite \u00e0 vous abonner \u00e0 ma cha\u00eene YouTube pour ne manquer aucune nouvelle recette. N&rsquo;oubliez pas de me suivre sur Instagram ! J&rsquo;y partage plus de recettes, d&rsquo;astuces et de contenu sp\u00e9cial pour les amoureux de la cuisine italienne. Ingr\u00e9dients principaux Pour 6 personnes &#x23f1; Temps de pr\u00e9paration : 20 min &#x23f1; Temps de cuisson : 3 h 400 g de b\u0153uf hach\u00e9 gros 150 g de pancetta de porc fra\u00eeche en tranches (hach\u00e9e) 1\/2 oignon (env. 60 g) 1 carotte (env. 60 g) 1 branche de c\u00e9leri (env. 60 g) 1 verre de vin rouge ou blanc (sec) 200 g de passata de tomate (tomate concass\u00e9e) 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de concentr\u00e9 de tomate 1 verre de lait entier (facultatif) Bouillon l\u00e9ger de viande ou de l\u00e9gumes, ou eau 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d&rsquo;huile d&rsquo;olive vierge extra Sel Poivre noir Rappel : \u00c0 la fin de l&rsquo;article, vous trouverez la fiche compl\u00e8te de la recette avec les temps de cuisson et de pr\u00e9paration d\u00e9taill\u00e9s. Comment pr\u00e9parer la v\u00e9ritable sauce bolognaise (rag\u00f9 alla bolognese) Pr\u00e9parez la viande et la pancetta comme il se doit Ici, nous ne voulons pas d&rsquo;une viande tr\u00e8s fine qui se transforme en p\u00e2te. La cl\u00e9 du v\u00e9ritable rag\u00f9 alla bolognese est une texture nette et avec du caract\u00e8re. Demandez au boucher de ne passer la viande qu&rsquo;une seule fois, ou hachez-la vous-m\u00eame au couteau si vous souhaitez le faire de mani\u00e8re encore plus traditionnelle. Pour la pancetta, c&rsquo;est la m\u00eame chose : elle doit \u00eatre fra\u00eeche, pas de produits fum\u00e9s. Retirez la partie de peau la plus dure et coupez-la en petits d\u00e9s, qui fondront bien sans vous surprendre \u00e0 la mastication. Commencez par la pancetta et faites sortir sa graisse Dans une cocotte \u00e0 cuisson longue, ajoutez 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d&rsquo;huile d&rsquo;olive vierge extra et mettez la pancetta \u00e0 feu moyen. Laissez-la rendre sa graisse tranquillement, sans pr\u00e9cipitation. Cette \u00e9tape parfume la cuisine et pr\u00e9pare le terrain pour tout ce qui suit. Faites le sofrito avec le trio italien 60 60 60 Ajoutez le c\u00e9leri, la carotte et l&rsquo;oignon, en proportions \u00e9gales et coup\u00e9s \u00e0 la main. Ici, pas de raccourcis, c&rsquo;est un vrai guide culinaire. Mettez une pinc\u00e9e de sel pour que les l\u00e9gumes rendent leur eau et laissez-les cuire \u00e0 feu moyen-doux, en veillant \u00e0 ce que l&rsquo;oignon ne br\u00fble pas. Ajoutez la viande et cherchez le point Maillard Incorporez la viande dans la m\u00eame cocotte et augmentez le feu. Ne la remuez pas tout de suite. Donnez-lui un moment pour chauffer, gr\u00e9siller et commencer \u00e0 dorer. Ce dor\u00e9, m\u00eame l\u00e9ger, est le d\u00e9but de la saveur profonde. Ensuite, vous la remuez et vous la cassez pour qu&rsquo;elle reste d\u00e9tach\u00e9e, mais avec discernement. Si vous dorez normalement la viande \u00e0 part, parfait, mais aujourd&rsquo;hui nous suivons la logique du rag\u00f9 alla bolognese \u00e0 la lettre. D\u00e9glacez avec du vin sec et laissez \u00e9vaporer l&rsquo;alcool Ajoutez un verre de vin blanc ou rouge, mais toujours sec. Et maintenant, patience : il faut attendre que l&rsquo;alcool s&rsquo;\u00e9vapore. Ce n&rsquo;est pas un geste romantique, c&rsquo;est de la technique. Vous le remarquerez d\u00e8s que l&rsquo;odeur de vin cru dispara\u00eetra. Quand l&rsquo;ar\u00f4me s&rsquo;adoucit, vous continuez. Incorporez la tomate et commencez le mijotage Ajoutez la passata de tomate et le concentr\u00e9 de tomate. M\u00e9langez bien et ajoutez un peu de bouillon l\u00e9ger ou d&rsquo;eau, juste assez pour d\u00e9marrer la cuisson. Baissez le feu au minimum et couvrez. Cela doit mijoter entre 2 et 3 heures. Deux heures si vous le voulez moins concentr\u00e9, trois si vous le voulez plus profond. Et non, ce n&rsquo;est pas une recette qu&rsquo;on pr\u00e9pare et qu&rsquo;on oublie. Il faut surveiller. \u00c0 mi-cuisson, ajoutez le lait si vous voulez le rag\u00f9 classique Le lait est facultatif, mais c&rsquo;est un trait tr\u00e8s typique du v\u00e9ritable rag\u00f9 alla bolognese. On l&rsquo;ajoute \u00e0 mi-cuisson et il aide \u00e0 arrondir l&rsquo;ensemble. Il ne transforme pas la sauce bolognaise en b\u00e9chamel, loin de l\u00e0, il \u00e9quilibre simplement. Ajustez le bouillon seulement si n\u00e9cessaire Si vous voyez que la sauce bolognaise s\u00e8che trop et qu&rsquo;il y a un risque qu&rsquo;elle attache, ajoutez un petit peu plus de bouillon l\u00e9ger ou d&rsquo;eau. Important : l\u00e9ger. Pas de bouillons denses ou aux saveurs envahissantes. Et attention, m\u00eame le bouillon industriel est admis, donc ici l&rsquo;important est le r\u00e9sultat et la logique, pas le para\u00eetre. Repos et utilisation : le rag\u00f9 s&rsquo;am\u00e9liore d&rsquo;un jour \u00e0 l&rsquo;autre Si vous pouvez, laissez le rag\u00f9 alla bolognese reposer. Le lendemain, il est encore plus rond. La tradition en Italie est de le servir avec des tagliatelles aux \u0153ufs, bien qu&rsquo;il soit aussi parfait pour une bonne lasagne avec sa b\u00e9chamel. Et si vous voulez l&rsquo;utiliser comme vous le souhaitez, faites-le, mais maintenant vous savez comment on fait la v\u00e9ritable sauce bolognaise. Astuces et conseils pour un r\u00e9sultat parfait N&rsquo;utilisez pas de veau de lait Il peut \u00eatre tr\u00e8s tendre, oui, mais il n&rsquo;a pas la saveur dont a besoin un v\u00e9ritable rag\u00f9 alla bolognese. Ici, c&rsquo;est le go\u00fbt qui commande, pas la tendret\u00e9. Pancetta fra\u00eeche, pas fum\u00e9e Le fum\u00e9 est d\u00e9licieux, mais il change le profil. Si vous voulez dire que vous avez fait une v\u00e9ritable sauce bolognaise, respectez ce point. La coupe du sofrito compte Le trio c\u00e9leri-carotte-oignon coup\u00e9 \u00e0 la main se comporte diff\u00e9remment en cuisson lente. Il s&rsquo;int\u00e8gre, il fond et ne garde pas ce go\u00fbt plat de mix\u00e9. Temps et feu minimum Le guide d\u00e9finitif de la sauce bolognaise se r\u00e9sume \u00e0 ceci : temps et feu doux. Si \u00e7a bout fort, \u00e7a s\u00e8che, \u00e7a br\u00fble ou \u00e7a devient agressif. Ce qui est admis et ce qui ne l&rsquo;est pas Il est admis de m\u00e9langer b\u0153uf et porc, une touche de noix de muscade, voire de la saucisse \u00e9miett\u00e9e ou des petits pois \u00e0 la fin. Ce qui n&rsquo;est pas admis, c&rsquo;est l&rsquo;ail, le romarin, le persil, les alcools \u00e0 la place du vin, ni la farine pour \u00e9paissir. Si \u00e7a \u00e9paissit, \u00e7a \u00e9paissit par r\u00e9duction, comme il se doit. Questions Fr\u00e9quentes Sauce bolognaise et rag\u00f9 alla bolognese sont-ils la m\u00eame chose ? En espagnol, on cherche beaucoup \u00ab\u00a0salsa bolo\u00f1esa\u00a0\u00bb, mais la pr\u00e9paration traditionnelle et codifi\u00e9e est le rag\u00f9 alla bolognese. Ce guide explique la version authentique et sa technique. Puis-je utiliser du bacon \u00e0 la place de la pancetta ? Pour un rag\u00f9 authentique, non. La pancetta doit \u00eatre fra\u00eeche et non fum\u00e9e. Le bacon apporte une saveur diff\u00e9rente qui change le profil de la sauce bolognaise traditionnelle. Est-il obligatoire d&rsquo;ajouter du lait ? Ce n&rsquo;est pas obligatoire, mais c&rsquo;est un geste classique du rag\u00f9 alla bolognese. Il aide \u00e0 arrondir la saveur et s&rsquo;ajoute \u00e0 mi-cuisson. Combien de temps dois-je cuire la sauce bolognaise ? Entre 2 et 3 heures \u00e0 feu tr\u00e8s doux, avec un mijotage l\u00e9ger. Deux heures pour un r\u00e9sultat moins concentr\u00e9, trois pour un rag\u00f9 plus profond. Peut-on congeler le rag\u00f9 alla bolognese ? Oui. Laissez refroidir, conservez-le en portions et congelez-le. Pour l&rsquo;utiliser, d\u00e9congelez au r\u00e9frig\u00e9rateur et r\u00e9chauffez \u00e0 feu doux avec un petit peu d&rsquo;eau ou de bouillon si n\u00e9cessaire. Recettes li\u00e9es que vous allez adorer Si vous aimez la vraie cuisine italienne et que vous voulez continuer \u00e0 construire des bases solides, voici d&rsquo;autres recettes du blog : Tagliatelles au rag\u00f9 \u00e0 la bolognaise italien authentique Lasagne \u00e0 la bolognaise P\u00e2tes au brocoli et aux anchois Profitez de votre v\u00e9ritable sauce bolognaise ! Quand vous comprenez le pourquoi de chaque \u00e9tape, la sauce bolognaise cesse d&rsquo;\u00eatre une recette et devient une base qui vous accompagne toute la vie. Faites-la tranquillement, respectez le temps et dites-moi dans les commentaires comment elle a \u00e9t\u00e9 r\u00e9ussie. Si vous avez aim\u00e9 ce guide, abonnez-vous \u00e0 ma cha\u00eene YouTube et Instagram pour d\u00e9couvrir plus de recettes italiennes authentiques, d&rsquo;astuces et de guides culinaires. Partagez vos r\u00e9sultats. J&rsquo;adorerai les voir ! Bon app\u00e9tit ! Sauce bolognaise authentique Guide culinaire pour pr\u00e9parer la v\u00e9ritable sauce bolognaise italienne, avec une technique traditionnelle, une cuisson lente et un \u00e9quilibre des saveurs, selon la recette officielle de Bologne. PlatBases CuisineItalienne Temps de pr\u00e9paration20 minutes Temps de cuisson180 minutes Temps total200 minutes Portions4 Calories415 kcal AuteurMia Villar Raurich Mots-cl\u00e9straditionnel Ingr\u00e9dients 400 g b\u0153uf hach\u00e9 gros 150 g poitrine de porc fra\u00eeche 1\/2 oignon 1 carotte 1 branche de c\u00e9leri 200 g tomates concass\u00e9es ou passata 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe concentr\u00e9 de tomate 1 verre vin rouge ou blanc sec 1 verre lait entier 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe huile d&#039;olive vierge extra bouillon l\u00e9ger de viande ou de l\u00e9gumes ou eau sel poivre noir Pr\u00e9paration \u00e9tape par \u00e9tape Hacher au couteau ou grossi\u00e8rement la viande et la poitrine de porc Chauffer l&rsquo;huile dans une cocotte et faire dorer lentement la poitrine de porc Ajouter l&rsquo;oignon, la carotte et le c\u00e9leri hach\u00e9s et faire revenir \u00e0 feu doux Incorporer la viande et la faire dorer l\u00e9g\u00e8rement D\u00e9glacer avec le vin et laisser \u00e9vaporer l&rsquo;alcool Ajouter les tomates concass\u00e9es et le concentr\u00e9 de tomate Couvrir l\u00e9g\u00e8rement avec le bouillon ou l&rsquo;eau et cuire \u00e0 feu tr\u00e8s doux Cuire entre 2 et 3 heures en remuant de temps en temps Ajouter le lait \u00e0 mi-cuisson si souhait\u00e9 Ajuster l&rsquo;assaisonnement en sel et poivre \u00e0 la fin Notes Le rag\u00f9 est meilleur apr\u00e8s avoir repos\u00e9 et est id\u00e9al avec des tagliatelles aux \u0153ufs ou pour des lasagnes Vid\u00e9o 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