{"id":18101,"date":"2025-02-14T11:29:51","date_gmt":"2025-02-14T10:29:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/escalope-de-veau-l-authentique-cotoletta-alla-milanese\/"},"modified":"2026-09-04T12:49:52","modified_gmt":"2026-09-04T10:49:52","slug":"escalope-de-veau-l-authentique-cotoletta-alla-milanese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/fr\/escalope-de-veau-l-authentique-cotoletta-alla-milanese\/","title":{"rendered":"Escalope de veau : l&rsquo;authentique cotoletta alla milanese"},"content":{"rendered":"<p>Il existe des recettes qui conqui\u00e8rent d\u00e8s la premi\u00e8re bouch\u00e9e, et la <strong>milanaise de veau : l&rsquo;authentique cotoletta alla milanese<\/strong> en est un parfait exemple. Originaire de la r\u00e9gion de Lombardie, son os rehausse une saveur incomparable et, gr\u00e2ce \u00e0 la friture dans du beurre clarifi\u00e9, elle acquiert un croustillant inoubliable. De plus, il existe une version de grande taille\u2014connue sous le nom d&rsquo;\u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb\u2014con\u00e7ue pour ceux qui souhaitent un spectacle dans l&rsquo;assiette. Dans cet article, je vous montre comment pr\u00e9parer les deux variantes et je partage mes astuces pour r\u00e9ussir une friture impeccable.<\/p>\n<p>Si vous \u00eates curieux de conna\u00eetre l&rsquo;origine de la <strong>milanaise<\/strong>, je vous encourage \u00e0 consulter cet <strong><a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Milanesa\" target=\"_new\" rel=\"noopener\">article sur Wikip\u00e9dia<\/a><\/strong>. Apr\u00e8s l&rsquo;avoir lu, vous ne pourrez plus r\u00e9sister \u00e0 l&rsquo;envie de la pr\u00e9parer chez vous !<\/p>\n<hr \/>\n<h3><strong>Regardez la vid\u00e9o avec toutes les \u00e9tapes<\/strong><\/h3>\n<div class=\"videobox\">\n<p>Ci-dessous, vous pouvez regarder la vid\u00e9o avec toutes les \u00e9tapes de la recette pour pr\u00e9parer la <strong>milanaise de veau : l&rsquo;authentique cotoletta alla milanese<\/strong> de la mani\u00e8re la plus simple. Et si ce n&rsquo;est pas encore fait, je vous invite \u00e0 vous abonner \u00e0 ma <a href=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/me\/youtubewp\"><strong>cha\u00eene YouTube<\/strong><\/a> pour ne manquer aucune nouvelle recette.<br \/>\n<strong>N&rsquo;oubliez pas de me suivre sur <a href=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/me\/igwp\" target=\"_new\" rel=\"noopener\">Instagram<\/a> !<\/strong> J&rsquo;y partage plus de recettes, d&rsquo;astuces et de contenu sp\u00e9cial pour les amoureux de la cuisine italienne.<\/p>\n<div id=\"erdyt-6aa004e7696b7\" data-id=\"wZSab9ckFV4\" class=\"erd-youtube-responsive\" style=\"display:block;position:relative;clear:both;width:100%;max-width:100%;margin-left:auto;margin-right:auto;\"><div style=\"padding-bottom:56.25%;\"><div class=\"erd-ytplay\" id=\"erdytp-wZSab9ckFV4-6aa004e7696b7\" data-vid=\"wZSab9ckFV4\"   data-src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/wZSab9ckFV4?loop=1&#038;autoplay=1&#038;rel=0\" data-allowfullscreen=\"true\"><img  title=\"Escalope de veau : l&#039;authentique cotoletta alla milanese ~ Plats de r\u00e9sistance Recettes  ~ La ragazza col mattarello\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/i.ytimg.com\/vi\/wZSab9ckFV4\/hqdefault.jpg\"  alt=\"Escalope de veau : l&#039;authentique cotoletta alla milanese ~ Plats de r\u00e9sistance Recettes  ~ La ragazza col mattarello\"  \/><\/div><\/div><\/div><script type=\"application\/ld+json\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"VideoObject\",\"name\":\"Escalope de veau : l&rsquo;authentique cotoletta alla milanese - Video\",\"description\":\"Watch the video to discover all the details of the recipe.\",\"thumbnailUrl\":\"https:\/\/i.ytimg.com\/vi\/wZSab9ckFV4\/hqdefault.jpg\",\"uploadDate\":\"2025-02-14T11:29:51+01:00\",\"embedUrl\":\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/wZSab9ckFV4?loop=1&#038;autoplay=1&#038;rel=0\",\"contentUrl\":\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=wZSab9ckFV4\",\"publisher\":{\"@type\":\"Organization\",\"name\":\"La ragazza col mattarello\",\"logo\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"url\":\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/la_ragazza_col_mattarello_192x192_PWA.png\",\"width\":192,\"height\":192}}}<\/script>\n<\/div>\n<hr \/>\n<h3><strong>Ingr\u00e9dients principaux de la milanaise de veau : l&rsquo;authentique cotoletta alla milanese<\/strong><\/h3>\n<p><strong>Pour 4 personnes<\/strong><\/p>\n<p><strong>Temps de pr\u00e9paration :<\/strong> 20 min<br \/>\n<strong>Temps de cuisson :<\/strong> 10 min<br \/>\n<strong>Calories estim\u00e9es par portion :<\/strong> ~600 kcal (varie selon l&rsquo;\u00e9paisseur et la garniture)<\/p>\n<ul>\n<li>2 c\u00f4telettes de veau (de pr\u00e9f\u00e9rence de lait) avec os, une ouverte en deux, pour la version \u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb<\/li>\n<li>4 \u0153ufs moyens<\/li>\n<li>Chapelure (de pr\u00e9f\u00e9rence maison ou de boulangerie)<\/li>\n<li>B\u00e2tonnets de pain l\u00e9g\u00e8rement broy\u00e9s (optionnel si vous voulez une panure plus croustillante)<\/li>\n<li>4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de farine (uniquement pour la version \u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb)<\/li>\n<li>500g de beurre \u00e0 clarifier (si vous l&rsquo;achetez d\u00e9j\u00e0 clarifi\u00e9 : 300g)<\/li>\n<li>Sel<\/li>\n<li>Fleur de sel<\/li>\n<li>Quelques feuilles de roquette et tomates cerises (pour la salade d&rsquo;accompagnement)<\/li>\n<li>Huile d&rsquo;olive vierge extra (pour la salade d&rsquo;accompagnement)<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Rappel :<\/strong> \u00c0 la fin de l&rsquo;article, vous trouverez la fiche compl\u00e8te de la recette avec les temps de cuisson et de pr\u00e9paration d\u00e9taill\u00e9s.<\/p>\n<p><img  title=\"Escalope de veau : l&#039;authentique cotoletta alla milanese ~ Plats de r\u00e9sistance Recettes  ~ La ragazza col mattarello\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-13478 size-full\" src=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Milanesa-de-ternera-la-autentica-cotoletta-a-la-milanesa-1.jpg\"  alt=\"Escalope de veau : l&#039;authentique cotoletta alla milanese ~ Plats de r\u00e9sistance Recettes  ~ La ragazza col mattarello\"  width=\"1920\" height=\"1080\" srcset=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Milanesa-de-ternera-la-autentica-cotoletta-a-la-milanesa-1.jpg 1920w, https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Milanesa-de-ternera-la-autentica-cotoletta-a-la-milanesa-1-768x432.jpg 768w, https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Milanesa-de-ternera-la-autentica-cotoletta-a-la-milanesa-1-480x270.jpg 480w\" sizes=\"auto, (max-width: 1920px) 100vw, 1920px\" \/><\/p>\n<hr \/>\n<h3><strong>Comment pr\u00e9parer la milanaise de veau : l&rsquo;authentique cotoletta alla milanese \u00e9tape par \u00e9tape<\/strong><\/h3>\n<h4><strong>1. Clarifiez le beurre<\/strong><\/h4>\n<p>La <strong>cotoletta alla milanese<\/strong> est traditionnellement frite dans du beurre clarifi\u00e9. Coupez le beurre en morceaux et laissez-le fondre \u00e0 feu tr\u00e8s doux. Lorsque la mousse blanche appara\u00eet \u00e0 la surface, retirez-la avec pr\u00e9caution. Ensuite, filtrez le liquide avec du papier absorbant pour obtenir uniquement la partie grasse, translucide et jaune.<br \/>\nSi vous voulez plus de d\u00e9tails, voici une <strong><a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Mantequilla_clarificada\" target=\"_new\" rel=\"noopener\">ressource externe<\/a><\/strong> qui explique le processus de clarification avec plus d&rsquo;exemples.<\/p>\n<h4><strong>2. Pr\u00e9parez la viande<\/strong><\/h4>\n<p>Pour la version classique, choisissez une coupe avec os d&rsquo;\u00e9paisseur moyenne et donnez-lui quelques coups l\u00e9gers avec un maillet \u00e0 viande pour l&rsquo;aplatir, sans la rendre trop fine. Faites des incisions sur les bords pour \u00e9viter qu&rsquo;elle ne se courbe \u00e0 la friture. Pour l&rsquo;<strong>\u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb<\/strong>, demandez au boucher d&rsquo;ouvrir la c\u00f4telette plus \u00e9paisse avec l&rsquo;os. Aplatissez-la avec le maillet jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir une pi\u00e8ce grande et fine. Retirez un peu de gras sur les c\u00f4t\u00e9s si n\u00e9cessaire pour qu&rsquo;elle tienne dans la po\u00eale.<\/p>\n<h4><strong>3. Panez selon la version choisie<\/strong><\/h4>\n<ul>\n<li><strong>Version classique :<\/strong> Passez la viande d&rsquo;abord dans la chapelure, puis dans l&rsquo;\u0153uf battu avec du sel et, \u00e0 nouveau, dans la chapelure. Laissez reposer 30 minutes pour que la panure adh\u00e8re bien.<\/li>\n<li><strong>Oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant :<\/strong> Farinez d&rsquo;abord la viande, puis passez-la dans l&rsquo;\u0153uf et ensuite dans la chapelure. Si vous cherchez une panure plus croustillante, r\u00e9p\u00e9tez l&rsquo;\u00e9tape \u0153uf et chapelure (double panure).<\/li>\n<\/ul>\n<h4><strong>4. Frire dans le beurre clarifi\u00e9<\/strong><\/h4>\n<p>Chauffez le beurre clarifi\u00e9 \u00e0 <strong>150-160 \u00baC<\/strong>. Vous n&rsquo;avez pas besoin de couvrir la c\u00f4telette compl\u00e8tement, il suffit qu&rsquo;elle atteigne un tiers de la po\u00eale. Faites d&rsquo;abord frire la <strong>cotoletta<\/strong> classique, en la retournant lorsqu&rsquo;elle est dor\u00e9e. Si vous aimez la viande un peu ros\u00e9e \u00e0 l&rsquo;int\u00e9rieur, surveillez le temps. Ensuite, faites frire l&rsquo;\u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb avec pr\u00e9caution ; elle est plus grande et prendra un peu plus de temps. Placez les deux sur une grille pour \u00e9goutter l&rsquo;exc\u00e8s de gras et les garder croustillantes.<\/p>\n<hr \/>\n<h3><strong>Dressage et accompagnement<\/strong><\/h3>\n<p>Servez la milanaise de veau \u2014l&rsquo;authentique <strong>cotoletta alla milanese<\/strong>\u2014 dans une assiette plate, avec des feuilles de roquette et des tomates cerises assaisonn\u00e9es d&rsquo;huile et de sel. Certains utilisent du citron, mais ici nous pr\u00e9f\u00e9rons ne pas en ajouter. Vous pouvez \u00e9galement accompagner avec des frites ou une sauce tomate. Dans la version \u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb, si elle est \u00e9norme, coupez-la en morceaux \u00e0 partager et saupoudrez le sel au dernier moment.<\/p>\n<p><img  title=\"Escalope de veau : l&#039;authentique cotoletta alla milanese ~ Plats de r\u00e9sistance Recettes  ~ La ragazza col mattarello\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-13481 size-full\" src=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Milanesa-de-ternera-la-autentica-cotoletta-a-la-milanesa-2.jpg\"  alt=\"Escalope de veau : l&#039;authentique cotoletta alla milanese ~ Plats de r\u00e9sistance Recettes  ~ La ragazza col mattarello\"  width=\"1920\" height=\"1080\" srcset=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Milanesa-de-ternera-la-autentica-cotoletta-a-la-milanesa-2.jpg 1920w, https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Milanesa-de-ternera-la-autentica-cotoletta-a-la-milanesa-2-768x432.jpg 768w, https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Milanesa-de-ternera-la-autentica-cotoletta-a-la-milanesa-2-480x270.jpg 480w\" sizes=\"auto, (max-width: 1920px) 100vw, 1920px\" \/><\/p>\n<p><img  title=\"Escalope de veau : l&#039;authentique cotoletta alla milanese ~ Plats de r\u00e9sistance Recettes  ~ La ragazza col mattarello\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-13484 size-full\" src=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Milanesa-de-ternera-la-autentica-cotoletta-a-la-milanesa-3.jpg\"  alt=\"Escalope de veau : l&#039;authentique cotoletta alla milanese ~ Plats de r\u00e9sistance Recettes  ~ La ragazza col mattarello\"  width=\"1920\" height=\"1080\" srcset=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Milanesa-de-ternera-la-autentica-cotoletta-a-la-milanesa-3.jpg 1920w, https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Milanesa-de-ternera-la-autentica-cotoletta-a-la-milanesa-3-768x432.jpg 768w, https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Milanesa-de-ternera-la-autentica-cotoletta-a-la-milanesa-3-480x270.jpg 480w\" sizes=\"auto, (max-width: 1920px) 100vw, 1920px\" \/><\/p>\n<hr \/>\n<h3><strong>Astuces et conseils pour r\u00e9ussir la meilleure milanaise de veau<\/strong><\/h3>\n<h4><strong>Viande \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/strong><\/h4>\n<p>Si la viande est trop froide, vous risquez de trop dorer l&rsquo;ext\u00e9rieur et de laisser l&rsquo;int\u00e9rieur cru. Sortez-la du r\u00e9frig\u00e9rateur environ 20 minutes avant de la faire frire.<\/p>\n<h4><strong>Laissez reposer la panure<\/strong><\/h4>\n<p>Laisser la viande pan\u00e9e reposer 30 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur permet \u00e0 la panure de ne pas se d\u00e9tacher lors de la friture.<\/p>\n<h4><strong>Substituts du beurre clarifi\u00e9<\/strong><\/h4>\n<p>Si vous ne pouvez pas le clarifier, utilisez de l&rsquo;huile d&rsquo;olive douce ou un m\u00e9lange de beurre et d&rsquo;huile. Mais la recette originale milanaise se fait g\u00e9n\u00e9ralement avec du beurre clarifi\u00e9, qui apporte une saveur unique.<\/p>\n<hr \/>\n<p><!-- Inicio Secci\u00f3n FAQ --><\/p>\n<div id=\"faq\">\n<h3>Questions Fr\u00e9quentes<\/h3>\n<p><!-- FAQ Item 1 --><\/p>\n<div class=\"faq-item\" style=\"margin-bottom: 20px;\">\n<h4>Puis-je utiliser de la viande de porc au lieu du veau ?<\/h4>\n<p style=\"font-size: 16px; margin-top: 5px;\">La recette traditionnelle se fait avec du veau (de pr\u00e9f\u00e9rence de lait), mais vous pourriez utiliser du filet de porc. La saveur sera diff\u00e9rente, bien que tout aussi d\u00e9licieuse.<\/p>\n<\/div>\n<p><!-- FAQ Item 2 --><\/p>\n<div class=\"faq-item\" style=\"margin-bottom: 20px;\">\n<h4>L&rsquo;os est-il indispensable dans la cotoletta ?<\/h4>\n<p style=\"font-size: 16px; margin-top: 5px;\">L&rsquo;os apporte de la saveur et du moelleux. Cependant, il existe des versions sans os. Quoi qu&rsquo;il en soit, la plus authentique s&rsquo;appelle \u00ab costoletta \u00bb et conserve l&rsquo;os de la c\u00f4te.<\/p>\n<\/div>\n<p><!-- FAQ Item 3 --><\/p>\n<div class=\"faq-item\" style=\"margin-bottom: 20px;\">\n<h4>Peut-on congeler la viande pan\u00e9e ?<\/h4>\n<p style=\"font-size: 16px; margin-top: 5px;\">Oui. Vous pouvez la congeler d\u00e9j\u00e0 pan\u00e9e, en s\u00e9parant chaque pi\u00e8ce avec du papier sulfuris\u00e9. Pour la faire frire, faites-le directement congel\u00e9e et ajustez le temps de cuisson.<\/p>\n<\/div>\n<p><!-- FAQ Item 4 --><\/p>\n<div class=\"faq-item\" style=\"margin-bottom: 20px;\">\n<h4>Quand et comment ajouter le sel ?<\/h4>\n<p style=\"font-size: 16px; margin-top: 5px;\">Dans cette recette, on l&rsquo;ajoute \u00e0 la fin. Si vous salez la viande avant la panure, elle pourrait rendre des jus qui affecteraient la friture. Assaisonnez juste avant de servir.<\/p>\n<\/div>\n<p><!-- FAQ Item 5 --><\/p>\n<div class=\"faq-item\">\n<h4>Quelle garniture est la plus typique ?<\/h4>\n<p style=\"font-size: 16px; margin-top: 5px;\">\u00c0 Milan, ils la servent g\u00e9n\u00e9ralement avec de la roquette et des tomates cerises ou des frites. Certaines versions optent pour une sauce tomate. Tout d\u00e9pend de vos go\u00fbts.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<p><!-- Fin Secci\u00f3n FAQ --> <!-- Inicio Markup JSON-LD para FAQPage --> <script type=\"application\/ld+json\"> { \"@context\": \"https:\/\/schema.org\", \"@type\": \"FAQPage\", \"mainEntity\": [ { \"@type\": \"Question\", \"name\": \"\u00bfPuedo usar carne de cerdo en lugar de ternera?\", \"acceptedAnswer\": { \"@type\": \"Answer\", \"text\": \"La receta tradicional se hace con ternera (preferiblemente lechal), pero podr\u00edas usar lomo de cerdo. El sabor ser\u00e1 distinto, aunque tambi\u00e9n delicioso.\" } }, { \"@type\": \"Question\", \"name\": \"\u00bfEs imprescindible el hueso en la cotoletta?\", \"acceptedAnswer\": { \"@type\": \"Answer\", \"text\": \"El hueso aporta sabor y jugosidad. Sin embargo, hay versiones sin hueso. De todos modos, la m\u00e1s aut\u00e9ntica se llama \u201ccostoletta\u201d y conserva el hueso de la costilla.\" } }, { \"@type\": \"Question\", \"name\": \"\u00bfSe puede congelar la carne empanada?\", \"acceptedAnswer\": { \"@type\": \"Answer\", \"text\": \"S\u00ed. Puedes congelarla ya empanada, separando cada pieza con papel vegetal. Al fre\u00edrla, hazlo desde congelado y ajusta el tiempo de cocci\u00f3n.\" } }, { \"@type\": \"Question\", \"name\": \"\u00bfCu\u00e1ndo y c\u00f3mo a\u00f1ado la sal?\", \"acceptedAnswer\": { \"@type\": \"Answer\", \"text\": \"En esta receta, se a\u00f1ade al final. Si salar la carne antes del empanado, podr\u00eda soltar jugos que afecten la fritura. Sazona justo antes de servir.\" } }, { \"@type\": \"Question\", \"name\": \"\u00bfQu\u00e9 guarnici\u00f3n es m\u00e1s t\u00edpica?\", \"acceptedAnswer\": { \"@type\": \"Answer\", \"text\": \"En Mil\u00e1n suelen servirla con r\u00facula y tomatitos cherry o patatas fritas. Algunas versiones optan por un sofrito de tomate. Todo depende de tu gusto.\" } } ] } <\/script> <!-- Fin Markup JSON-LD para FAQPage --><\/p>\n<hr \/>\n<h3><strong>Recettes associ\u00e9es que vous allez adorer<\/strong><\/h3>\n<ul>\n<li><strong><a href=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/es\/pasta-a-la-amatriciana\/\" target=\"_new\" rel=\"noopener\">Spaghetti all\u2019amatriciana<\/a> :<\/strong> l&rsquo;autre grand classique italien, avec sauce tomate et guanciale.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/fr\/huevos-a-la-pizzaiola-con-tomate-mozzarella-y-albahaca\/\"><strong data-start=\"3\" data-end=\"26\">Uova alla pizzaiola<\/strong><\/a> : Avec sauce tomate, \u00e9pices et une touche de fromage, ils sont la preuve qu&rsquo;un plat aux \u0153ufs peut devenir un d\u00e9lice r\u00e9confortant \u00e0 l&rsquo;italienne.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/fr\/pasta-con-brocoli-y-anchoas\/\"><strong data-start=\"3\" data-end=\"34\">P\u00e2tes au brocoli et aux anchois<\/strong><\/a> : Une combinaison simple mais pleine de saveurs, id\u00e9ale pour ceux qui cherchent un plat de p\u00e2tes l\u00e9ger et nutritif.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><strong>Profitez de votre milanaise de veau : l&rsquo;authentique cotoletta alla milanese !<\/strong><\/h3>\n<p>Ce plat est parfait pour quand vous voulez quelque chose de consistant et plein de saveurs. Lancez-vous dans sa pr\u00e9paration, que ce soit dans sa version classique ou avec l&rsquo;\u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb. Dites-moi dans les commentaires comment elle a r\u00e9ussi.<\/p>\n<p>Si vous avez aim\u00e9 cette recette, <strong><a href=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/me\/youtubewp\">abonnez-vous \u00e0 ma cha\u00eene YouTube<\/a><\/strong> et \u00e0 mon <strong><a href=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/me\/igwp\">Instagram<\/a><\/strong> pour d\u00e9couvrir plus de plats italiens authentiques. Laissez un commentaire avec vos impressions et partagez vos photos sur les r\u00e9seaux sociaux. J&rsquo;adorerai voir vos cr\u00e9ations !<\/p>\n<p><span style=\"color: #c91f1f;\"><strong>Bon app\u00e9tit !<\/strong><\/span><\/p>\n<hr \/>\n<hr><div class=\"videobox\"><div class=\"row\">\n        <div class=\"col-xs-12 centertext vspaced\">\n            <h3>The latest video recipes from my channel!<\/h3>\n\n<div id=\"sb_youtube_sbyUCkrxY67wU2ZtStSZsNLPZnw3\"\n\trole=\"region\"\n\taria-label=\"YouTube videos\"\n\t class=\"sb_youtube sby_layout_gallery sby_col_3 sby_mob_col_1 sby_palette_custom  sby_width_resp\"\tdata-feedid=\"sby_UCkrxY67wU2ZtStSZsNLPZnw#3\"\n\tdata-shortcode-atts=\"{&quot;feed&quot;:&quot;2&quot;,&quot;caching_type&quot;:&quot;page&quot;,&quot;cachetime&quot;:30,&quot;cache_time&quot;:30}\" \n\tdata-cols=\"3\" \n\tdata-colsmobile=\"1\" \n\tdata-num=\"3\" \n\tdata-nummobile=\"3\" \n\tdata-channel-subscribers=\"3.4K subscribers\"\tdata-subscribe-btn=\"1\" \n\tdata-subscribe-btn-text=\"Youtube\" \n\tdata_channel_header_colors 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class=\"centertext\"><h3>The card<\/h3><\/div>\n<p><!-- vrtl-translatium:recipe:start --><\/p>\n<div class=\"vrtl-recipe\" data-recipe-id=\"13491\">\n<h2 class=\"vrtl-recipe__title\">Escalope de veau : la v\u00e9ritable cotoletta alla milanese<\/h2>\n<figure class=\"vrtl-recipe__figure\"><img  title=\"Escalope de veau : l&#039;authentique cotoletta alla milanese ~ Plats de r\u00e9sistance Recettes  ~ La ragazza col mattarello\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.laragazzacolmattarello.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Milanesa-de-ternera-la-autentica-cotoletta-a-la-milanesa.jpg\"  alt=\"Escalope de veau : l&#039;authentique cotoletta alla milanese ~ Plats de r\u00e9sistance Recettes  ~ La ragazza col mattarello\"  \/><\/figure>\n<div class=\"vrtl-recipe__summary\">\n<p>Une coupe avec os, une panure croustillante et du beurre clarifi\u00e9 pour la friture : voil\u00e0 comment obtenir le plus authentique des escalopes de veau, connu en Italie sous le nom de \u00ab cotoletta alla milanese \u00bb. Vous d\u00e9couvrirez ici la version classique et la version \u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb, plus grande et impressionnante.<\/p>\n<\/div>\n<ul class=\"vrtl-recipe__meta\">\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Plat<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">Plat principal<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Cuisine<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">Italienne<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Temps de pr\u00e9paration<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">20 minutes<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Temps de cuisson<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">10 minutes<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Temps total<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">30 minutes<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Portions<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">3 <\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Calories<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">600 kcal<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Auteur<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">Mia Villar Raurich<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__meta-item\"><span class=\"vrtl-recipe__meta-label\">Mots-cl\u00e9s<\/span><br \/><span class=\"vrtl-recipe__meta-value\">beurre clarifi\u00e9, escalope de veau, veau de lait<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<section class=\"vrtl-recipe__section vrtl-recipe__section--ingredients\">\n<h3 class=\"vrtl-recipe__heading\">Ingr\u00e9dients<\/h3>\n<ul class=\"vrtl-recipe__ingredients\">\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__amount\">2<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">c\u00f4telettes de veau<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-note\">de pr\u00e9f\u00e9rence de veau de lait avec os, une ouverte en deux, pour la version \u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__amount\">4<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">\u0153ufs moyens<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">Chapelure<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-note\">de pr\u00e9f\u00e9rence maison ou de boulangerie<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">B\u00e2tonnets de pain l\u00e9g\u00e8rement concass\u00e9s<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-note\">optionnel pour une panure plus croustillante<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__amount\">4<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">cuill\u00e8res \u00e0 soupe de farine<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-note\">uniquement pour la version \u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__amount\">500<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__unit\">g<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">de beurre \u00e0 clarifier<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-note\">ou 300g d\u00e9j\u00e0 clarifi\u00e9<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">Sel<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">Fleur de sel<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">Quelques feuilles de roquette et tomates cerises<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-note\">pour la salade d&rsquo;accompagnement<\/span><\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__ingredient\"><span class=\"vrtl-recipe__ingredient-name\">Huile d&#039;olive vierge extra<\/span> <span class=\"vrtl-recipe__ingredient-note\">pour la salade d&rsquo;accompagnement<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/section>\n<section class=\"vrtl-recipe__section vrtl-recipe__section--steps\">\n<h3 class=\"vrtl-recipe__heading\">Pr\u00e9paration \u00e9tape par \u00e9tape<\/h3>\n<h4 class=\"vrtl-recipe__group-name\">Version classique<\/h4>\n<ol class=\"vrtl-recipe__steps\">\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Clarifiez le beurre en le faisant fondre \u00e0 feu doux et en retirant l&rsquo;\u00e9cume (ou utilisez du beurre d\u00e9j\u00e0 clarifi\u00e9)<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Faites des incisions sur les bords de la viande et gardez une \u00e9paisseur moyenne<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Battez les \u0153ufs avec un peu de sel<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Passez la viande d&rsquo;abord dans la chapelure, puis dans l&rsquo;\u0153uf et \u00e0 nouveau dans la chapelure<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Laissez reposer 30 minutes pour fixer la panure<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Chauffez le beurre clarifi\u00e9 \u00e0 150-160 \u00b0C et faites frire la viande, en la retournant lorsqu&rsquo;elle est dor\u00e9e<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">D\u00e9posez sur une grille et ajoutez le sel final au moment de servir<\/li>\n<\/ol>\n<h4 class=\"vrtl-recipe__group-name\">Version &quot;Oreille d&#039;\u00e9l\u00e9phant&quot;<\/h4>\n<ol class=\"vrtl-recipe__steps\">\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Demandez au boucher d&rsquo;ouvrir la c\u00f4telette de veau \u00e9paisse<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Aplatissez-la avec un maillet jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir une \u00e9paisseur fine<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Battez les \u0153ufs avec du sel et m\u00e9langez la chapelure avec les b\u00e2tonnets concass\u00e9s<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Passez la viande d&rsquo;abord dans la farine, puis dans l&rsquo;\u0153uf et ensuite dans la chapelure<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Si vous souhaitez une panure plus croustillante, faites une double panure (\u0153uf-chapelure-\u0153uf-chapelure)<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Chauffez le beurre clarifi\u00e9 \u00e0 150-160 \u00b0C et faites frire avec pr\u00e9caution en raison de sa grande taille<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Placez sur une grille et assaisonnez \u00e0 la fin<\/li>\n<\/ol>\n<h4 class=\"vrtl-recipe__group-name\">Salade<\/h4>\n<ol class=\"vrtl-recipe__steps\">\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Lavez la roquette et essorez-la<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Coupez les tomates cerises en deux<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Assaisonnez avec de l&rsquo;huile d&rsquo;olive vierge extra et un peu de fleur de sel<\/li>\n<li class=\"vrtl-recipe__step\">Servez avec l&rsquo;escalope pour un contraste frais<\/li>\n<\/ol>\n<\/section>\n<section class=\"vrtl-recipe__section vrtl-recipe__section--video\">\n<h3 class=\"vrtl-recipe__heading\">Vid\u00e9o<\/h3>\n<div class=\"vrtl-recipe__video\"><iframe loading=\"lazy\" width=\"560\" height=\"315\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/wZSab9ckFV4\" title=\"Milanesa de ternera: la aut\u00e9ntica cotoletta a la milanesa\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/div>\n<\/section>\n<\/div>\n<p><!-- vrtl-translatium:recipe:end --><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il existe des recettes qui conqui\u00e8rent d\u00e8s la premi\u00e8re bouch\u00e9e, et la milanaise de veau : l&rsquo;authentique cotoletta alla milanese en est un parfait exemple. Originaire de la r\u00e9gion de Lombardie, son os rehausse une saveur incomparable et, gr\u00e2ce \u00e0 la friture dans du beurre clarifi\u00e9, elle acquiert un croustillant inoubliable. De plus, il existe une version de grande taille\u2014connue sous le nom d&rsquo;\u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb\u2014con\u00e7ue pour ceux qui souhaitent un spectacle dans l&rsquo;assiette. Dans cet article, je vous montre comment pr\u00e9parer les deux variantes et je partage mes astuces pour r\u00e9ussir une friture impeccable. Si vous \u00eates curieux de conna\u00eetre l&rsquo;origine de la milanaise, je vous encourage \u00e0 consulter cet article sur Wikip\u00e9dia. Apr\u00e8s l&rsquo;avoir lu, vous ne pourrez plus r\u00e9sister \u00e0 l&rsquo;envie de la pr\u00e9parer chez vous ! Regardez la vid\u00e9o avec toutes les \u00e9tapes Ci-dessous, vous pouvez regarder la vid\u00e9o avec toutes les \u00e9tapes de la recette pour pr\u00e9parer la milanaise de veau : l&rsquo;authentique cotoletta alla milanese de la mani\u00e8re la plus simple. Et si ce n&rsquo;est pas encore fait, je vous invite \u00e0 vous abonner \u00e0 ma cha\u00eene YouTube pour ne manquer aucune nouvelle recette. N&rsquo;oubliez pas de me suivre sur Instagram ! J&rsquo;y partage plus de recettes, d&rsquo;astuces et de contenu sp\u00e9cial pour les amoureux de la cuisine italienne. Ingr\u00e9dients principaux de la milanaise de veau : l&rsquo;authentique cotoletta alla milanese Pour 4 personnes Temps de pr\u00e9paration : 20 min Temps de cuisson : 10 min Calories estim\u00e9es par portion : ~600 kcal (varie selon l&rsquo;\u00e9paisseur et la garniture) 2 c\u00f4telettes de veau (de pr\u00e9f\u00e9rence de lait) avec os, une ouverte en deux, pour la version \u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb 4 \u0153ufs moyens Chapelure (de pr\u00e9f\u00e9rence maison ou de boulangerie) B\u00e2tonnets de pain l\u00e9g\u00e8rement broy\u00e9s (optionnel si vous voulez une panure plus croustillante) 4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de farine (uniquement pour la version \u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb) 500g de beurre \u00e0 clarifier (si vous l&rsquo;achetez d\u00e9j\u00e0 clarifi\u00e9 : 300g) Sel Fleur de sel Quelques feuilles de roquette et tomates cerises (pour la salade d&rsquo;accompagnement) Huile d&rsquo;olive vierge extra (pour la salade d&rsquo;accompagnement) Rappel : \u00c0 la fin de l&rsquo;article, vous trouverez la fiche compl\u00e8te de la recette avec les temps de cuisson et de pr\u00e9paration d\u00e9taill\u00e9s. Comment pr\u00e9parer la milanaise de veau : l&rsquo;authentique cotoletta alla milanese \u00e9tape par \u00e9tape 1. Clarifiez le beurre La cotoletta alla milanese est traditionnellement frite dans du beurre clarifi\u00e9. Coupez le beurre en morceaux et laissez-le fondre \u00e0 feu tr\u00e8s doux. Lorsque la mousse blanche appara\u00eet \u00e0 la surface, retirez-la avec pr\u00e9caution. Ensuite, filtrez le liquide avec du papier absorbant pour obtenir uniquement la partie grasse, translucide et jaune. Si vous voulez plus de d\u00e9tails, voici une ressource externe qui explique le processus de clarification avec plus d&rsquo;exemples. 2. Pr\u00e9parez la viande Pour la version classique, choisissez une coupe avec os d&rsquo;\u00e9paisseur moyenne et donnez-lui quelques coups l\u00e9gers avec un maillet \u00e0 viande pour l&rsquo;aplatir, sans la rendre trop fine. Faites des incisions sur les bords pour \u00e9viter qu&rsquo;elle ne se courbe \u00e0 la friture. Pour l&rsquo;\u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb, demandez au boucher d&rsquo;ouvrir la c\u00f4telette plus \u00e9paisse avec l&rsquo;os. Aplatissez-la avec le maillet jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir une pi\u00e8ce grande et fine. Retirez un peu de gras sur les c\u00f4t\u00e9s si n\u00e9cessaire pour qu&rsquo;elle tienne dans la po\u00eale. 3. Panez selon la version choisie Version classique : Passez la viande d&rsquo;abord dans la chapelure, puis dans l&rsquo;\u0153uf battu avec du sel et, \u00e0 nouveau, dans la chapelure. Laissez reposer 30 minutes pour que la panure adh\u00e8re bien. Oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant : Farinez d&rsquo;abord la viande, puis passez-la dans l&rsquo;\u0153uf et ensuite dans la chapelure. Si vous cherchez une panure plus croustillante, r\u00e9p\u00e9tez l&rsquo;\u00e9tape \u0153uf et chapelure (double panure). 4. Frire dans le beurre clarifi\u00e9 Chauffez le beurre clarifi\u00e9 \u00e0 150-160 \u00baC. Vous n&rsquo;avez pas besoin de couvrir la c\u00f4telette compl\u00e8tement, il suffit qu&rsquo;elle atteigne un tiers de la po\u00eale. Faites d&rsquo;abord frire la cotoletta classique, en la retournant lorsqu&rsquo;elle est dor\u00e9e. Si vous aimez la viande un peu ros\u00e9e \u00e0 l&rsquo;int\u00e9rieur, surveillez le temps. Ensuite, faites frire l&rsquo;\u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb avec pr\u00e9caution ; elle est plus grande et prendra un peu plus de temps. Placez les deux sur une grille pour \u00e9goutter l&rsquo;exc\u00e8s de gras et les garder croustillantes. Dressage et accompagnement Servez la milanaise de veau \u2014l&rsquo;authentique cotoletta alla milanese\u2014 dans une assiette plate, avec des feuilles de roquette et des tomates cerises assaisonn\u00e9es d&rsquo;huile et de sel. Certains utilisent du citron, mais ici nous pr\u00e9f\u00e9rons ne pas en ajouter. Vous pouvez \u00e9galement accompagner avec des frites ou une sauce tomate. Dans la version \u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb, si elle est \u00e9norme, coupez-la en morceaux \u00e0 partager et saupoudrez le sel au dernier moment. Astuces et conseils pour r\u00e9ussir la meilleure milanaise de veau Viande \u00e0 temp\u00e9rature ambiante Si la viande est trop froide, vous risquez de trop dorer l&rsquo;ext\u00e9rieur et de laisser l&rsquo;int\u00e9rieur cru. Sortez-la du r\u00e9frig\u00e9rateur environ 20 minutes avant de la faire frire. Laissez reposer la panure Laisser la viande pan\u00e9e reposer 30 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur permet \u00e0 la panure de ne pas se d\u00e9tacher lors de la friture. Substituts du beurre clarifi\u00e9 Si vous ne pouvez pas le clarifier, utilisez de l&rsquo;huile d&rsquo;olive douce ou un m\u00e9lange de beurre et d&rsquo;huile. Mais la recette originale milanaise se fait g\u00e9n\u00e9ralement avec du beurre clarifi\u00e9, qui apporte une saveur unique. Questions Fr\u00e9quentes Puis-je utiliser de la viande de porc au lieu du veau ? La recette traditionnelle se fait avec du veau (de pr\u00e9f\u00e9rence de lait), mais vous pourriez utiliser du filet de porc. La saveur sera diff\u00e9rente, bien que tout aussi d\u00e9licieuse. L&rsquo;os est-il indispensable dans la cotoletta ? L&rsquo;os apporte de la saveur et du moelleux. Cependant, il existe des versions sans os. Quoi qu&rsquo;il en soit, la plus authentique s&rsquo;appelle \u00ab costoletta \u00bb et conserve l&rsquo;os de la c\u00f4te. Peut-on congeler la viande pan\u00e9e ? Oui. Vous pouvez la congeler d\u00e9j\u00e0 pan\u00e9e, en s\u00e9parant chaque pi\u00e8ce avec du papier sulfuris\u00e9. Pour la faire frire, faites-le directement congel\u00e9e et ajustez le temps de cuisson. Quand et comment ajouter le sel ? Dans cette recette, on l&rsquo;ajoute \u00e0 la fin. Si vous salez la viande avant la panure, elle pourrait rendre des jus qui affecteraient la friture. Assaisonnez juste avant de servir. Quelle garniture est la plus typique ? \u00c0 Milan, ils la servent g\u00e9n\u00e9ralement avec de la roquette et des tomates cerises ou des frites. Certaines versions optent pour une sauce tomate. Tout d\u00e9pend de vos go\u00fbts. Recettes associ\u00e9es que vous allez adorer Spaghetti all\u2019amatriciana : l&rsquo;autre grand classique italien, avec sauce tomate et guanciale. Uova alla pizzaiola : Avec sauce tomate, \u00e9pices et une touche de fromage, ils sont la preuve qu&rsquo;un plat aux \u0153ufs peut devenir un d\u00e9lice r\u00e9confortant \u00e0 l&rsquo;italienne. P\u00e2tes au brocoli et aux anchois : Une combinaison simple mais pleine de saveurs, id\u00e9ale pour ceux qui cherchent un plat de p\u00e2tes l\u00e9ger et nutritif. Profitez de votre milanaise de veau : l&rsquo;authentique cotoletta alla milanese ! Ce plat est parfait pour quand vous voulez quelque chose de consistant et plein de saveurs. Lancez-vous dans sa pr\u00e9paration, que ce soit dans sa version classique ou avec l&rsquo;\u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb. Dites-moi dans les commentaires comment elle a r\u00e9ussi. Si vous avez aim\u00e9 cette recette, abonnez-vous \u00e0 ma cha\u00eene YouTube et \u00e0 mon Instagram pour d\u00e9couvrir plus de plats italiens authentiques. Laissez un commentaire avec vos impressions et partagez vos photos sur les r\u00e9seaux sociaux. J&rsquo;adorerai voir vos cr\u00e9ations ! Bon app\u00e9tit ! Escalope de veau : la v\u00e9ritable cotoletta alla milanese Une coupe avec os, une panure croustillante et du beurre clarifi\u00e9 pour la friture : voil\u00e0 comment obtenir le plus authentique des escalopes de veau, connu en Italie sous le nom de \u00ab cotoletta alla milanese \u00bb. Vous d\u00e9couvrirez ici la version classique et la version \u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb, plus grande et impressionnante. PlatPlat principal CuisineItalienne Temps de pr\u00e9paration20 minutes Temps de cuisson10 minutes Temps total30 minutes Portions3 Calories600 kcal AuteurMia Villar Raurich Mots-cl\u00e9sbeurre clarifi\u00e9, escalope de veau, veau de lait Ingr\u00e9dients 2 c\u00f4telettes de veau de pr\u00e9f\u00e9rence de veau de lait avec os, une ouverte en deux, pour la version \u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb 4 \u0153ufs moyens Chapelure de pr\u00e9f\u00e9rence maison ou de boulangerie B\u00e2tonnets de pain l\u00e9g\u00e8rement concass\u00e9s optionnel pour une panure plus croustillante 4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de farine uniquement pour la version \u00ab oreille d&rsquo;\u00e9l\u00e9phant \u00bb 500 g de beurre \u00e0 clarifier ou 300g d\u00e9j\u00e0 clarifi\u00e9 Sel Fleur de sel Quelques feuilles de roquette et tomates cerises pour la salade d&rsquo;accompagnement Huile d&#039;olive vierge extra pour la salade d&rsquo;accompagnement Pr\u00e9paration \u00e9tape par \u00e9tape Version classique Clarifiez le beurre en le faisant fondre \u00e0 feu doux et en retirant l&rsquo;\u00e9cume (ou utilisez du beurre d\u00e9j\u00e0 clarifi\u00e9) Faites des incisions sur les bords de la viande et gardez une \u00e9paisseur moyenne Battez les \u0153ufs avec un peu de sel Passez la viande d&rsquo;abord dans la chapelure, puis dans l&rsquo;\u0153uf et \u00e0 nouveau dans la chapelure Laissez reposer 30 minutes pour fixer la panure Chauffez le beurre clarifi\u00e9 \u00e0 150-160 \u00b0C et faites frire la viande, en la retournant lorsqu&rsquo;elle est dor\u00e9e D\u00e9posez sur une grille et ajoutez le sel final au moment de servir Version &quot;Oreille d&#039;\u00e9l\u00e9phant&quot; Demandez au boucher d&rsquo;ouvrir la c\u00f4telette de veau \u00e9paisse Aplatissez-la avec un maillet jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir une \u00e9paisseur fine Battez les \u0153ufs avec du sel et m\u00e9langez la chapelure avec les b\u00e2tonnets concass\u00e9s Passez la viande d&rsquo;abord dans la farine, puis dans l&rsquo;\u0153uf et ensuite dans la chapelure Si vous souhaitez une panure plus croustillante, faites une double panure (\u0153uf-chapelure-\u0153uf-chapelure) Chauffez le beurre clarifi\u00e9 \u00e0 150-160 \u00b0C et faites frire avec pr\u00e9caution en raison de sa grande taille Placez sur une grille et assaisonnez \u00e0 la fin Salade Lavez la roquette et essorez-la Coupez les tomates cerises en deux Assaisonnez avec de l&rsquo;huile d&rsquo;olive vierge extra et un peu de fleur de sel Servez avec l&rsquo;escalope pour un contraste frais Vid\u00e9o<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":13487,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","footnotes":""},"categories":[3968,3322],"tags":[4132,4133,3890,3973],"class_list":["post-18101","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-plats-de-resistance","category-recettes","tag-beurre-clarifie","tag-chapelure","tag-oeufs","tag-veau"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.4 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Escalope de veau : l&#039;authentique cotoletta alla milanese ~ La ragazza col mattarello<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Escalope de veau : l&#039;authentique cotoletta alla milanese. 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