Poner ya la olla con agua y sal para la pasta a hervir, porque el resto se prepara muy rápidamente

Cortar el guanciale a tiritas de más o menos un cm de grosor

Calentar la paella y meter directamente el guanciale, (sin aceite)

Freír el guanciale a fuego medio hasta que esté doradito

Hervir la pasta hasta un poco más de las mitad de su tiempo de cocción

Añadir la pasta a la paella junto a un par de cucharones de agua de cocción y saltear todo junto unos 4 min, hasta que la pasta esté al dente Atención, la pasta no debe quedar seca, si es necesario añadir un poquito más de agua de cocción de la pasta, para que, al añadir el pecorino, se forme una cremita que no sea demasiado espesa

Apagar el fuego, añadir el pecorino romano rallado y pimienta negra a gusto a la paella y remover

Servir con un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima