Pelar tres o cuatro tomates bien maduros, retirar las semillas y la parte gelatinosa que las rodea y cortar la pulpa a trozos.

Freír el guanciale cortado en tiritas en una sartén mediana - grande, ya que se utilizará también para saltear la pasta. (Se fríe a fuego medio- lento y sin necesidad de aceite, ya que con la que suelta el guanciale hay más que suficiente).

Cuando esté crujiente, incorporar un chorrito de vino blanco seco y dejar que reduzca, que se evapore el alcohol.

Retirar el guanciale y sofreír la cebolla cortada a cuadritos pequeños y el peperoncino desmenuzado el jugo que ha quedado en la paella.

Cuando la cebolla esté dorada incorporar la pulpa de tomate a la sartén.

Pasados 7 minutos, probar el sofrito y rectificar de sal, si es necesario.

Cuando el sofrito esté listo, incorporar a la paella los bucatini al dente con un cucharón de su agua de cocción.

Saltear la pasta 20 segundos, incorporar el guanciale, y saltear la pasta medio minuto más.

Servir la pasta con un poco de pecorino rallado por encima. Poner un bol con pecorino rallado en la mesa, por si alguien quisiera añadir un poco más a la pasta.