Un altre súper clàssic: pasta a l’Amatriciana. Com ja vaig dir, quan vaig penjar-vos per aquí els spaghetti a la pasta a la Carbonara parlar de segons quines receptes més estimades y conegudes de la cuina italiana és molt difícil. N’existeixen diverses versions i els fans radicals d’unes i altres no només defensen la que fan a casa seva com a, ni més ni menys, la més autèntica, sinó que qualsevol altre és un insult al bell nom d’aquella mítica recepta.La pasta a l’Amatriciana no gaudeix de tants punts conflictius com la carbonara, però, per exemple, jo passo olímpicament d’un dels passos al voltant del què més receptes semblen estar d’acord: Afegir el pecorino a la salsa o a la pasta quan les passes per la paella, pel saltejat final. Tinc dues raons molt bones per fer-ho però.
Depèn del pecorino que trobis pot ser que sigui més o menys fort i afegint-ne exactament la mateixa quantitat pots trobar-te amb que un dia vagi tot bé i, un altre que et desequilibrin completament l’invent. Val a dir també que, tractant-se ja d’un sofregit ja potent de per sí, amb el guanciale, a segons qui afegir-hi el pecorino li sembli una mica massa gustós. Amb els convidats no s’hi val a esbrocar-los amb allò de si es perden o no gràcies del plat. Per tant, quan l’emplato hi poso només una petitíssima quantitat de pecorino pel damunt i en deixo un bol al mig, perquè cadascú n’hi posi a la mida del seu gust. Evidentment cal portar la pasta calenta a taula, per tal que el pecorino que s’afegeixi cadascú pugui encara lligar amb la salsa i la pasta.Com segurament sabreu, la pasta a l’Amatriciana diuen que és una recepta que ve de Amatrice, un poblet de la regió Lazio, i l’ingredient estrella n’és el guanciale, que no és res més que la galta salada i curada del porc. Tot i que jo me’l porto d’Itàlia, n’he vist a diverses tandes de productes italians i, si no en trobeu, però com a últim recurs, hi ha qui el substitueix per bacó. La podeu fer amb qualsevol tipus de pasta, però si també voleu anar “d’autèntics”, us aconsello els bucatini, (una mena de spaghetti foradats) o spaghetti gruixuts. Bon profit!
La fitxa
Pasta a l'Amatriciana
Autor: La ragazza col mattarello
Número de raciones: 2
Tiempo de preparación:
Tiempo de cocción:
Tiempo total:
Ingredientes
- 200 g de bucatini (o spaghetti)
- 150 g de polpa de tomàquet tallada a dauets.
- 50 g de guanciale
- Mitja ceba petita
- 1 peperoncino sec (bitxo/cayena) (opcional)
- Vi blanc
- 50 g de pecorino ratllat (o formatge d'ovella curat)
- Sal
- Pebre Negre
Instrucciones
- Peleu tres o quatre tomàquets ben madurs, retireu-ne les llavors i la part gelatinosa que les envolta i talleu-ne la polpa a trossos.
- Fregiu el guanciale tallat a tiretes en una paella mitjana-grossa, ja que la utilitzareu també per saltejar-hi la pasta. (Es fregeix a foc mitjà-lent i sense necessitat d'oli, ja que deixa anar molt greix.)
- Quan sigui cuit, incorporeu-hi un raig de vi blanc sec i deixeu que redueixi, que se n'evapori l'alcohol.
- Retireu el guanciale i sofregiu la ceba tallada a quadrets menuts i el peperoncino esmicolat amb el greix que ha deixat anar el guanciale.
- Quan la ceba sigui daurada incorporeu la polpa de tomàquet a la paella.
- Tasteu el sofregit, rectifiqueu de sal, si cal, i pareu-lo quan sigui cuit.
- Incorporeu els bucatini al dente al sofregit amb un cullerot de la seva aigua de cocció.
- Saltegeu la pasta 20 segons, incorporeu-hi el guanciale, i torneu a saltejar-ho tot junt mig minut més.
- Serviu la pasta amb una mica de pecorino ratllat pel damunt. Deixeu un bol de pecorino ratllat a taula, per si algú n'hi vol afegir més.
Un comentari
Carlos carbonell
El guanciale que dius, es la papada de porc d’aquí que venen a tot arreu, salut i gràcies per les receptes, adéu.