Supplí: croquetas de risotto con sofrito de carne y corazón de mozzarella

Los supplì clásicos son bolas de arroz con sofrito, forma de croqueta grande, rellenas con un poco de mozzarella. Los encuentras en casi toda Italia, pero se les considera un antipasto originario de la cocina romana. También se los conoce con el nombre de supplì al telefono, porque cuando los abres por la mitad, recién hechos, el queso medio fundido se estira y recuerda el cordón del teléfono, uniendo ambas mitades. Tradicionalmente el sofrito de los supplì se hacía con hígados de pollo. Como hoy en día a mucha gente da repelús este ingrediente, a excepción de pocos restaurantes, asadores o particulares incondicionales de la tradición romana, casi todo el mundo los preparara sólo con carne de ternera. Hay quien dice que desde siempre han existido supplì con y sin hígado de pollo y que, por lo tanto, no sería correcto hablar de modernización de un único supplì, a raíz de los gustos actuales, sino dos supplì más o menos similares, pero con con orígenes propios. Lo que sí parece claro es que el nombre deriva del francés y significa sorpresa, que es la que tiene el que lo come, cuando se encuentra la mozzarella, escondidita dentro de la bola de arroz.

Los supplì se suelen comer como antipasto o snack para comer por la calle. Aunque los clásicos son los más conocidos y los que encuentras seguro a cualquier asador, también existen los llamados supplì gourmet, que son hechos con risotto de otros ingredientes. A menudo se confunden con los arancini sicilianos, que también existen en versiones gourmet. No es de extrañar, porque por ahí a Roma es muy frecuente encontrar híbridos de una cosa y otra. Como regla del todo poco ortodoxa, superficial, que seguramente me haría merecedora de insultos de cocineros muy profesionales, pero que es bastante eficaz: Si llevan guisantes, serán arancini; si en lugar de forma de croqueta, son redondos o bien en forma de montículo, por allí los tendrán bautizados como arancini.

Si se cocinan bien son una delicia. Desgraciadamente en muchos restaurantes y cuevas de comer a “portare via”, para inocentes turistas hacen alguna que otra porquería, que me parece imperdonable. Personalmente perdono inventos que no son un gran qué, pero por culpa de la dificultad o pequeños accidentes, que puede suceder a cualquiera. Nadie es perfecto. Me parece una falta de respeto que te hagan pagar por algo que se ha hecho sin la más mínima atención. Di no a supplì que se han hecho con el arroz hervido por su cuenta y / o con el que se han pasado con la cocción. No te dejes engañar con supplì de sofrito ácido y tomate pálido. Que no te den gato por liebre con supplì con rebozado mustio, aceitoso y con olor a aceite requetequemado. Una de las experiencias más gratificantes de pasear por Roma, ahora que llega el buen tiempo, es comerse un supplì recién hecho, a media tarde y acompañarlo con buen trago de agua fresca de un nasone. No dejes que te fastidien la experiencia. O preparadlos en casa, que con la receta de aquí abajo os saldrán unos dignos de la ciudad que me acoge.

Supplí: croquetas de risotto con sofrito de carne y corazón de mozzarella

Autor: La ragazza col mattarello

Número de raciones: 14

Tiempo de preparación:  45 minutos

Tiempo de cocción:  15 minutos

Tiempo total:  1 hora

Ingredientes

• 350 g de arroz para risotto
• Media cebolla dulce o una pequeñita
• 150 g de carne picada, (ternera y, vale, aceptamos también cerdo)
• 350 g de tomate rallado
• medio vaso de vino blanco seco
• 1 l y medio de caldo de carne
• 75 g de parmesano
• 200 g de mozzarella
• 3 hojas de de albahaca
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• 2 huevos
• 150 g de pan rallado
• Aceite para freír

Instrucciones

1. Sofreír la cebolla cortada en daditos muy pequeños, en una sartén lo suficientemente grande como para preparar dentro el risotto.
2. Cuando se haya sofrito la cebolla, añadir la carne picada, previamente salpimentada a gusto.
3. Cuando la carne se haya dorado, añadir el vino blanco. Dejar evaporar.
4. Incorporar el tomate rallado y salpimentar el sofrito al gusto.
5. El sofrito para supplì debe ser denso, que el tomate pierda toda su Acidez. Por lo tanto, se debe dejar cocer a fuego moderado-lento por un buen rato.
6. Incorporar el arroz al sofrito, removiendolo un par o tres de minutos, hasta que esté bien mezclado con el sofrito y los grandes empiecen a perder el color blanco.
7. Empezar a añadir el caldo, poco a poco de la siguiente manera: Añadir un cucharón de caldo, remover, dejar que el arroz lo absorba y así sucesivamente, hasta que el arroz esté cocido, habiéndose bebido todo el caldo que hemos añadido. Probad de vez en cuando, como está de sal. Dependiendo de si el caldo era más o menos salado, tendréis o no de añadir sal al arroz.
8. Apagar el fuego, añadir el parmesano, las hojas de albahaca, remover y dejar enfriar en una bandeja o contenedor suficientemente grande como para extenderlo bien. Así se enfriará más rápidamente y se puede pasar al siguiente paso, sin perder demasiado tiempo. Cubrir el arroz con film de plástico, para que no se reseque, mientras se enfría. Si queréis, se puede dejar enfriar en la nevera.
9. Mientras se enfría el arroz, cortar barritas del tamaño del dedo pequeño y dejar colar, para que pierdan el líquido.
10. Una vez se haya enfriado, formar croquetas de arroz, introduciendo en medio una barrita de mozzarella y comprimiendo muy bien la totalidad, para que el supplì no se desmenuce, cuando lo friamos.
11. Pasar los supplì por huevo batido, rebozar con harina de galleta.
12. Freír en aceite abundante.
13. Si ha hecho muchos, una vez sean rebozados, (pero no fritos!) Se pueden congelar.
14. Nota: El sofrito se puede realizar también con apio y zanahoria. Como el caldo con el que los he preparado sabía ya bastante a apio y zanahoria, he elegido no añadir más.

3.2.1230