Estic orgullossíssima d’aquest braç de gitano, perquè reflexa perfectament l’estat en el què estava abans de posar-m’hi. Enyorava del meu país i volia un postre que me’l recordés, sense oblidar que sóc a Itàlia, i m’havien agafat ganes de fer experiments, després d’haver-me passat el dia bocabadada, llegint notícies al voltant del trionf del Celler de Can Roca, com a millor restaurant del món d’aquest any segons la revista britànica Restaurant.
No és que la meva admiració per les Teresines m’hagi fet prendre’n el lema al peu de la lletra, “si pot fer-ho aquella, jo ho puc fer”, i em pensi que puc cuinar res comparable als invents dels germans Roca, però a qui no li venen ganes de jugar una mica a la cuina, després de veure les meravelles gastronòmiques que es poden arribar a inventar? Pensant, pensant al final se m’ha acudit una versió braç de gitano d’un gelat que vaig provar a la gelateria que aquí a Roma té més fama d’original, pel què fa a sabors poc freqüents: el gelat de nous, alfàbrega i mel de la Fatamorgana. Com que la recepta però, no la tenia, m’he hagut d’espavilar prenent com a base el pa de pessic per braç de gitano de l’Eva Arguiñano de tota la vida, i els 3 ingredients donen nom al gelat.
En un primer moment volia fer la crema per farcir-lo només amb nata, però m’ha semblat que afegint-hi mascarpone tindria una consistència que estaria millor amb les miques de d’alfàbrega i menta. Hi he afegit menta, perquè havia sentit a dir que ajuda l’alfàbrega a ressaltar-ne les notes fresques que té de per sí. Tot i així, tastant el pa de pessic i la crema per separat, pel meu gust, hi mancava encara una mica més de una mica més de frescor i dolçor, però no volia abusar més de mel. D’aquí ha vingut la mica de glassa de llimona dolça amb la que he cobert el braç de gitano, que també m’ha anat bé per enganxar-hi la nou picada. (Ei, però no us passeu amb la glassa, perquè és força intensa)
La fitxa
- Massa
- 4 ous
- 100 g de sucre
- 100 g de farina
- 1 bosseta de llevat instantani químic (royal)
- Crema
- 170 g de nata per muntar
- 2 ous
- 200 g de mascarpone
- 70 g de mel
- 12 fulles d'alfàbrega
- 6 fulles de menta
- Cobertura
- 50 g de nous
- 50 g de sucre de llustre
- 2 cullerades d'aigua
- 3 cullerades de llimona dolça
- Munteu la nata.
- Bateu els rovells d'ou amb la mel i les fulles d'alfàbrega i menta que haureu prèviament picat, fins aconseguir una crema que tindrà una textura i un color semblant als de la crema pastissera.
- Afegiu-hi el mascarpone i remeneu, fins que el mascarpone i la crema siguin ben lligats, sense grumolls de mascarpone.
- Incorporeu-hi la nata remenant amb molta cura, del fons cap amunt de la crema, per fer perdre el menys volum possible a la nata.
- Tapeu el bol amb film de plàstic i deixeu-la a la nevera, mentre prepareu els següents passo.
- Poseu les clares en un bol i els rovells en un altre.
- Comenceu a muntar les clares. Quan hagin començat a pujar, afegiu-hi la meitat del sucre. Continueu muntant-les fins que siguin a punt de neu.
- Bateu els rovells amb la resta del sucre, fins que formin una crema de color groc clar ben espumosa.
- Uniu les clares muntades i la crema dels rovells remenant amb molta cura, del fons cap amunt de la crema, per fer perdre el menys volum possible a les clares muntades.
- Afegiu-hi la farina i el llevat passats pel sedàs, mica en mica, remenant constantment.
- Poseu a escalfar el forn a 170 graus.
- Poseu paper per enfornar damunt tota la safata del forn.
- Escampeu-hi uniformement la massa pel damunt.
- Enforneu la massa 10 minuts.
- Traieu-la del forn i poseu-hi al damunt un drap de cuina humit i deixeu-la refredar.
- Ompliu-la amb la crema i cargoleu-la.
- Piqueu les nous.
- Prepareu la glassa remenant amb una cullera l'aigua, el suc de llimona dolça i el sucre de llustre.
- Impregneu l'exterior del braç de gitano de glassa amb l'ajut d'una cullera o un pinzell.
- Tot seguit deixeu-hi caure pel damunt trossets de nou picada, (premeu-les molt lleugerament perquè s'enganxin a la glassa)
- Deixeu el braç de gitano una estoneta al congelador abans de servir-lo, perquè s'endureixi una mica la crema i sigui més fàcil fer-ne llesques.
