Avui toca bacallà “in umido alla romana”, també conegut com a bacallà “in” o “al” guazzetto (el suquet); amb sofregit de tomàquet, panses i pinyons. Es tracta d’una recepta originaria de la cuina judeoromana, però amb el pas del temps va convertir-se, durant molts anys, en el plat oficial de la vigila de nadal. Avui en dia però, s’ha perdut una mica aquesta tradició i es menja durant tot l’any. No existeix una sola manera de preparar el guazzetto, i altres ciutats d’Itàlia compten amb plats molt similars dins el receptari propi. De fet, us haureu ja adonat que per aquí en cuinem variacions sobre el mateix tema d’allò més semblants, per no dir que idèntiques. I qui diu aquí, diu qualsevol punt tocant al Mediterrani.
Als restaurants i rosticcerie romanes és molt habitual que els divendres t’ofereixin peix, i en especial, bacallà. Tractant-se de la capital d’un país, on la religió catòlica influeix de manera més que activa en tots els àmbits de la vida dels seus habitants, siguin o no creients, fa que, per exemple, la tradició de no menjar carn els divendres sigui més present que no pas per aquí. Una de les meves debilitats era comprar-ne fregit alla romana, (com els calamars) en una rosticceria del barri anomenada Poulet Rôti. Si passeu per Roma i us ve de gust anar a comprar menjar fet, us recomano que hi passeu. A banda dels filets de bacallà fregits alla romana, feien uns pollastres rostits amb llenya, uns calzoni de pernil dolç fregits i unes polpette, notables. Tot i que no és al centre de Roma, des de Termini, amb la nova línia de metro t’hi plantes amb menys d’un quart d’hora. Ai… Quina nostàlgia, que m’acaba d’agafar… Us deixo. M’en vaig a mirar un video…
Ah, per cert: Compreu el bacallà ja dessalat. Si no pot ser o no voleu, dessaleu-lo vosaltres mateixos, tal i com diu la super Carme Ruscalleda a Cuinar per Ser Feliç: Fet a talls, amb la part de la pell a sobre, just cobert d’aigua i dins la nevera durant 5 dies. Canvieu l’aigua al 6è dia, calculant 4 litres d’aigua per mig kg de bacallà sec. Deixeu-lo encara 12 hores més en aquesta aigua. Si us agrada amb un punt de sal, ja estarà a punt. Si el voleu encara menys salat, deixeu-lo un parell d’hores més dins l’aigua.
La fitxa
- 500 g de bacallà dessalat tallat en quatre talls.
- 200 g de polpa de tomàquet ratllat
- 1 ceba mitjana
- 40 g de panses sultanes
- 40 grams de pinyons pelats
- Sal
- Pebre
- Oli d'oliva
- Julivert fresc.
- Poseu les panses en remull, en aigua tèbia.
- Piqueu a quadradets la ceba.
- Si no teniu o no voleu utilitzar polpa de tomàquet italià de pot, peleu tomàquets, traieu-ne les llavors i la part gelatinosa que les envolten i ratlleu-ne 200 g.
- Sofregiu la ceba i quan sigui ben daurada, afegiu-hi la polpa de tomàquet ratllada.
- Quan el tomàquet sigui sofregit, afegiu-hi els talls de bacallà salpebrats, o només amb una mica de pebre, depenent de si l'heu deixat amb un punt de sal.
- Incorporeu-hi les panses i els pinyons.
- Deixeu-lo coure a foc lent durant mitja hora.
- Important: No remeneu el bacallà amb una cullera. Podria esbocinar-se. Feu-ho movent suaument la cassola per les nanses.
- Serviu amb una mica de julivert picat pel damunt.
